Dr. Miran Vodopivec Teran

Kras. V zadnjem času zelo trendovska pokrajina, kjer so si mnogi našli možnost in si uredili svoje pribežališče pred vsakdanjim divjim ritmom. Tu so našli tudi tisto,  kar mi je pred dobrima dvema desetletjema skušal nekako takole dopovedati eden večjih uvoznikov vin in pijač v ZDA (Francoz po poreklu), ko sem mu želel prodajati vina s tega področja:

ne velja se truditi prepričevati svet, da imate čudovito vino, ki se mu reče teran in slasten pršut, ki ga suši burja, saj brez te pokrajine in dojemanja energije Krasa ne boste uspeli konkurirati boljšim in cenejšim vinom iz Čila, Argentine in Južne Afrike (od povsod tam je tudi uvažal vina), ali pa se kosati z italijanskim pršutom, ampak morate razmišljati, kako privabiti ljudi k sebi, kjer jih boste z lahkoto navdušili z vsem kar ponujate. Takrat sem bil razočaran, saj sem tudi sam pribežal iz glavnega mesta in bil poln entuziazma in prepričanja, kako bomo osvojili svet s temi dobrotami, saj ni mogoče, da komu pač ne odgovarjajo (smo pa uspeli z vinom, ki ima domovinsko pravico v ZDA in se mu reče White Zinfandel in ga je pripravil moj tokratni sogovornik) in zadovoljen hkrati, da je kljub temu postal navdušen potrošnik terana in pršuta vsakokrat, kadar je prišel v Slovenijo ali pa sem mu tudi sam, kadar sva se srečala v njegovi domovini, Franciji, odnesel steklenico ali karton terana, da bi lažje obujala spomine.

Od takrat pa je nekdo s svojo vizijo in predanostjo, vse svoje strokovno znanje posvetil kraškim vinogradnikom in vinarjem (skoraj 900 jih je). Dolga leta je s strokovnimi sodelavci učil, kako naj vinogradniki grozdje s trte, ki raste na rdeči zemlji, ki že milijone let nastaja na tisoč metrski apnenčasti osnovi, v enem najmanjših vinorodnih okolišev v Sloveniji, v mešanici submediteranske klime in celinske ter alpske pozimi, na tehnološko najbolj primeren način pretvorijo v cvet današnjih teranov. Iz nekaterih je uspel napraviti prave mojstre svoje obrti in jih združiti v združbi, ki so jo poimenovali Konzorcij Kraških pridelovalcev terana.
   
Miran Vodopivec, dr. vinarstva, človek, ki je najbolj odgovoren za vse, kar se je s teranom dogajalo zadnjih 30 let. Spoznal je potencial, ki ga v sebi nosijo grozdne jagode refoška na Krasu in je daleč pred vsemi  v čudovitem Terantonu, kot enolog  Vinakrasa, dokazal, da teran ni samo vino, ki traja do naslednje trgatve, ampak je v njem nekaj več. Veliko več.

Dr. Vodopivec, kadarkoli beseda nanese na teran se zdi, da vam je to smisel življenja. Zdi se , da enostavno ne morete živeti, ne da bi razmišljal ali se aktivno ukvarjal s teranom!?  
Skoraj bi lahko rekel, da se mi teran pretaka po žilah, pa ne zaradi pretiranega uživanja vina, ampak se dejansko vse moje profesionalno življenje vrti okoli terana. Seveda sem imel priložnost spoznavati tudi druga vina, saj sem prepotoval praktično vse pomembnejše države proizvajalke vin na svetu in tudi poskušal in se učil od drugih, kako napraviti čim boljše vino, ampak lahko povsem mirno rečem, da je teran svetovna vinska posebnost. Ima toliko bogastva v sebi, take sestavine, da njegov čas pravzaprav šele prihaja.

Vino je menda najbolj zdrava in najbolj higienična pijača. Torej isto velja tudi za teran, ki naj bi ga po nekaterih pripovedovanjih prodajali celo v lekarnah?  
Ta zgodba zagotovo ne drži, da naj bi pred 1. Svetovno vojno teran v stekleničkah prodajali v lekarnah v Ameriki. Teran je bil poznan od Trsta do Dunaja, vendar Kras nikoli ni imel  velike proizvodnje vina, zato je s teranom oskrboval le bližnjo okolico. Poznali so ga tudi na Dunaju, vendar večje razširjenosti uživanja terana ni bilo, saj ga preprosto ni bilo dovolj. Kljub temu, da je svetovna vinska posebnost, pa je ta prepoznavnost na svetovnem trgu zelo majhna.

Zdi se mi, da so že v zgodovini kar upoštevali ugotovitev francoskega kupca, ki ga omenjam na začetku, da je teran najbolje ponuditi v tem okolju in se potruditi, da bi potrošnik prišel na Kras?
Ljudje v zgodovini niso veliko potovali, da bi kot turisti uživali v teranu na Krasu, danes je situacija zagotovo popoplnoma drugačna.  Vsi smo zelo mobilni in potrebno je samo sesti na ali v prevozno sredstvo in se pripeljati na Kras. Večkrat smo poskušali ponuditi teran na tuja tržišča, vendar nam zares pomembnega posla z njim nikoli ni uspelo napraviti. Vino je bilo sicer zelo bogato po svojih sestavinah, vendar pa tehnologija tako naravnana, da je bila za povprečen svetovni okus, kislina v teranu preveč izrazita, skoraj moteča. Vse to mi ni dalo miru in sem vedno želel najti rešitve, kako napraviti dopadljiv teran, ki bi ga lahko ponudili na vsako mizo. Izziv je bil še posebno velik, ko se zavedaš, kakšno bogastvo ima v sebi vino, je pa okus tisti, ki mu ne daje pravega mesta.

Veliko je k temu pripomogla tudi moda uživanja belih vin, ki so bila precej bolj pitna in priljubljena med potrošniki in šele v zadnjem času se je ta trend obrnil, Kaj pa tehnologija?
Zagotovo so novosti v tehnoloških postopkih pripomogle k bolj sprejemljivemu okusu rdečih vin, hkrati pa se je pojavilo vse več novih podatkov o sestavinah v rdečih vinih in o njihovem delovanju na človekov organizem,  da je zaradi izboljšanih tehnoloških postopkov, okus rdečih vin postal bolj po željah potrošnika, obenem pa so prepričala tudi spoznanja o njegovih koristnih vplivih na zdravje.

Tu pa se nekako začenja zgodba, ki ste jo začeli z usmerjanjem vinogradnikov in vinarjev na Krasu h kvalitetnemu načinu proizvodnje in predelave, z upoštevanjem vseh novih tehnoloških odkritij.
Dolgo časa teran v bistvu ni dočakal naslednjega letnika, ampak ga je zmanjkovalo med letom. Ko je Slovenija postala prepoznavna kot vinska dežela in je tudi potrošnja ta sloves potrjevala, ni bilo velike potrebe izboljšati terana in prevladovala je miselnost, da je dovolj dober, ker se itak vsega proda. Vendar pa tak način razmišljanja ni prinašal napredka. Tudi sistem zadružništva ni ne vem kako stimuliral kvalitetnejše predelave, so pa zato nekateri posamezniki  prerasli obstoječo miselnost in se kmalu dvignili nad nivo povprečnih vinarjev.

Vaša želja je bila, da bi bilo takih vinarjev čim več in tako je pred petimi leti nastalo združenje najboljših vinarjev na Krasu?
Oblika zadružništva ni ustrezala predvsem večjim in naprednim vinarjem, ki jih je zanimal dvig kakovosti in skupna promocija terana. Po nekajletnih pripravah, kontrolah grozdja ter  vina v letu 2005, je 24 vinogradnikov – vinarjev ustanovilo konzorcij, ki ima trenutno obliko gospodarsko interesnega združenja in katerega predsednik sem, s točno določenimi cilji:
1 skrb za kakovost s precej strogimi kriteriji pridelave;
2 promocija terana – (posebnost temno rubinastega terana je bila maja leta 2000, s Pravilnikom o vinu z oznako priznanega tradicinalnega poimenovanja – PTP, tudi uzakonjena in s tem zaščitena);
3 skupno nastopanje na različnih prireditvah doma in v tujini tudi v povezavi z drugimi značilnimi pridelki in izdelki s Krasa, kot so pršut, siri, med in druge za Kras značilne  alkoholne pijače;
4 izobraževanje članov;
5 povezovanje z drugmi konzorciji doma in preko meje – predvsem z zamejskim Konzorcijem terana.

Konzorcij si je sam predpisal pogoje in kriterije za članstvo, ki so precej strogi, nadzor je oster in poteka znotraj konzorcija, torej gre za močno samokontrolo vseh članov. Zavodi delajo zunanje analize, vendar pa tudi sami vršimo kontrolo kvalitete vina. Imamo komisijo, ki kontrolira že kakovost grozdja in obremenitev po trsu v samem vinogradu, saj se najpomembnejše začne dogajati v vinogradu. Za samo preverjanje kakovosti vina pa  smo formirali komisijo, ki jo sestavlja 7 članov konzorcija ter dva zunanja člana, ki ocenjujejo kvaliteto terana samih članov konzorcija. To je tisto zadnje sito, potem, ko so izpolnjeni drugi kriteriji in opravljene analize zavodov, da član pridobi pravico prodajati teran z nalepko konzorcija. Da gre za resnično stroge kriterije pove že sam podatek, da je letos vse pogoje izpolnilo in uspešno prestalo izbor te komisije 13 vinarjev, od skupno 22 ocenjenih.
S tem pa se nadzor nad teranom z nalepko konzorcija ne konča. Imamo še 3 komisije, ki  preverijo vsak sod posebej, s čemer imamo zagotovljen zelo točen pregled nad količinami terana, ki izpolnjuje kreiterije konzorcija. Poleg tega pa občasno vršimo tudi analize terana, ki ga po slučajnostnem izboru vzamemo s polic na trgu.

Sama kvaliteta je zagotovo  prvi in najpomembnejši  kriterij za članstvo v vašem konzorciju in očitno je izbor zelo selektiven. Če prav razumem, se je potrebno vsako leto dokazovati, kdo spada med izbrane, saj članstvo ne pomeni tudi pravico do nalepke konzorcija?    
Komisija je pri svojem delu neizprosna, vendar smo se za take pogoje soglasno odločili vsi. Tako se dogaja, da kakšen član komisije slabo oceni tudi svoje vino in to je dokaz, da gre za največjo možno stopnjo objektivnosti pri tem ocenjevanju. Seveda pa v teh začetnih fazah obstoja samega konzorcija prihaja tudi do določenega nerazumevanja tistih, ki se niso mogli sprijazniti, da članstvo še ne pomeni permanentne pravice do nalepke. Kvaliteta je namreč osnova, če želimo v medijsko promocijo nastajanje nove združbe, ki želi promovirati  to svetovno vinsko posebnost s Krasa, ji dvigniti kakovost in jo razširiti po svetu. Potreba, da bi teran nadgradili in dosegli tudi tržno priznanje teh naporov je bila tista, ki je člane konzorcija peljala v taka razmišljanja in so sprejeli ta pravila.
Vinarji dozorevajo skozi izkušnje in mnogokrat je težko, ko kdo od vinarjev sam sebi določi mesto, pri tem pa mu lahko tudi spodleti, saj drugi ne mislijo enako. Problem je v sprejemanju teh dejstev, ampak to spada v porodne težave in oblikovanje pravih odnosov in kriterijev ter sprejemanje teh kriterijev brez užaljenosti in zamer. Smo v bistvu še daleč od pravega kompletnega konzorcija,  ki bi skrbel za trženje in drugačne nastope na trgu.

Konzorcij predstavlja nekakšno elito in vendar je članarina tega elitnega kluba izredno nizka, saj s tem denarjem praktično ni mogoče napraviti nič pomembnega.
Kaj pa članstvo v konzorciju pomeni s trženjskega vidika?  Člani zagotovo pričakujejo  višjo tržno ceno, boljše pogoje prodaje?
Določena je minimalna cena, pod katero steklenica ne sme v prodajo. Cena steklenice vina člana našega konzorcija je določena na 10 €, ki jo morajo člani tudi spoštovati. Biti član konzorcija pomeni biti stalno na preži tudi glede trženja, ves čas se je treba potrjevati. Članstvo ne daje nobene garancije za uspeh,vendar pa za vinarja pomeni uživanje velike pozornosti in samopotrjevanja.

Ali to pomeni, da konzorcij ne zagotavlja določene podpore pri trženju svojim članom?
Konzorcij  posluje brez denarja, edini prihodki so članarina in sponzorji. Predlog za članarino je bil precej višji, ampak na žalost, niso vsi sprevideli, da je to področje potrebno uravnavati drugače. Zato ne financiramo promocijskih akcij, smo GIZ in nismo profitno usmerjeni. Nekaj porabimo za strokovna izobraževanja in vsakoletni strokovni izlet, organiziramo tradicionalno prireditev za medije, kot ja ta danes, drugače pa mora na neizprosnem trgu vsak poskrbeti zase. Nismo še v stanju, da bi imeli profesionalno osebje, tudi članarina, za katero smo se odločilil, nam ne omogoča velikih izdatkov. Vendar rastemo počasi, vse sile so trenutno usmerjene v stabiliziranje izpolnjevanja kvalitativnih kriterijev terana iz konzorcija, imamo pa zagotovo namen posvetiti se bolj agresivnemu organiziranju trženja konzoricjskega terana.
Konzorcij predstavlja nekakšno elito in vendar je članarina tega elitnega kluba izredno nizka, saj s tem denarjem praktično ni mogoče napraviti nič pomembnega.
Prej ste omenili, da imate trenutno 28 članov, vseh vinarjev je na Krasu okoli 900. Postavili ste izredno stroge kriterije, ki se jim večina verjetno ne bo nikoli približala. Pa vendar bodo vsi ti imeli od aktivnosti konzorcija tudi določene koristi, saj bo s tem teran na trgu pridobival. Jih nebi morda poskusili v kakšni od oblik vključiti, da bi participirali v konzorcij in s tem posredno tudi njim samim omogočili hitrejši razvoj in tesnejše sodelovanje oz. spoznavanje delovanja konzorcija?
Konzorcij je popolnoma odrpto združenje, zato je vsakdo lahko član.Veliko se jih otepa tega in dokler posameznik ne uvidi koristi članstva, se ne vključi.
Vsak  član ima zagotovo nekaj od konzorcija, vendar je težava v tem, da vsi vinarji ne razumejo njegove vloge. Niso pripravljeni veliko vlagati, niso še na taki stopnji , da bi dojeli, da je potrebno tudi vlagati, ne samo imeti voljo sodelovat. Ravno tako se pravila šele dobro prijemljejo, potrebno je napraviti šele dobro selekcijo med vinarji, da bodo obstali tisti z znanjem, s posluhom za trg, z voljo do prepoznavnosti. Vedno bolj bodo tudi spoznavali, da  samo napraviti dober teran pač ne zadošča. Nosilci so tu, blagovna znamka se „prijem-lje“, treba jo je samo nadgraditi. Pepričan sem, da se bodo vedno bolj vključevali novi člani, nekateri bodo odšli, nimajo vsi zadosti znanja in kdor ni prepričan v poslanstvo konzorcija, ima vedno možnost izstopiti. Paradni konji pa bodo ostali.

Teran ima svoj velik potencial, ne samo v pivskem smislu ampak tudi kar se vsebnosti zdravju prijaznih sestavin tiče. V Kuhinjici sledimo zdravi prehrani in veliko tega kar je zapisanega v zdravnikovih nasvetih glede koristnih sestavin, se nahaja v teranu, tako, da se potrjuje, da je vino hrana. To pa toliko bolj velja za teran.  
Vino ima neko moč v sebi, ki jo ne poznam, ampak ko po dobri hrani popijem kozarec vina, čutim več moči v telesu. Moj oče je veliko delal v vinogradu. Kot otrok sem mu nosil kosilo in dobro se spomnim, da je najprej spil kozarec vina, nato je zaužil hrano in ob jedi popil še  kakšen kvartin vina. Zvečer, ko se je vrnil iz vinograda je popil še kvartin vina za dušo in dobro spanje. Nikoli ni pretiraval in se je pri delu zelo dobro počutil. Vino mu je dalo posebno moč in to so potrdili tudi drugi ljudje njegove generacije, ne samo on. To velja tudi danes. Stari ljudje, ki  uživajo ob vinu vedo povedati, da jim daje moč. Telo to sprejme za prehranski način in tudi sam tako čutim. S kozarcem vina bom zagotovo bolj produktiven, kot brez kozarčka.

Je lahko vino tudi zdravilo?
Govoriti o tem je precej delikatno, dejstvo pa je, da najnovejša odkritja s tega področja kažejo na prisotnost novih in novih sestavin v teranu, ki imajo veliko antioksidativno moč. Kaj pa antioksidanti pomenijo za zdravstveno stanje organizma pa vemo. Pojavljajo se tudi zdravniki, ki brez obotavljanj tudi zatrdijo, da je vino koristno za zdravje. Zdravniki tudi dokazujejo, da je senilnost najmanjša na področju, kjer pridelujemo teran. Alkohol definitivno škoduje, vendar je z zmernostjo pri uživa-
nju terana mogoče organizmu samo koristiti.  
Sam ste vljučen v projekt, ki precej celostno zajema razvoj potencialov na Krasu in del tega projekta je tudi odkrivanje novih dejstev o teranu prav z vidika koristi oz. ugodnega vpliva na zdravje?
Teran  je bogat s številnimi sestavinami, resveratrol je ena od njih, poleg tega  ima največjo vsebnost aminokislin. Precej se govori o barvilih kot antioksidantih. Zadnje raziskave gredo v prid slovesu terana. Za barvila – fenolne snovi, se je ves čas vedelo da so intenzivna v rdečih vinih, ni pa bilo poznano, da so ta barvila dobri antioksidanti. Univerza v Trstu dela analize in študijo, ki je uvrščena v strateški projekt, v katerem sodeluje tudi Kmetijski inštitut iz Ljubljane,  Univerza v Novi Gorici, in ki naj bi dal novo verifikacijo zdravilnih učinkov terana. To naj bi bila nova zgodba o teranu, ki naj  bi mu dala še novih prednosti pred drugimi rdečimi vini. Že sedaj velja, da je teran eno najbogatejših vin z minerali in resveratrolom, nova odkritja pa naj bi mu dodala še nov antioksidacijski potencial. Ta barvila so  determinirali in pričakujemo sveže rezultate projektne študije. Vse to nam bo še dodatno pomagalo, da bomo v okviru dovoljenih promocijskih objav, seznanjali potrošnika o potencialu terana, ki bo zagotovo dobil še nov impuls na trgu.

Kljub temu, da je kazalo, kot da na Krasu čas vseeno teče bolj počasi kot drugje, se je zgodilo tisto, zaradi česar bi tudi naš Francoz zagotovo odprl oči in z veseljem tudi usta, tradicionalna predstavitev Konzorcija na gradu Štanjel za novinarje in  predstavnike izdajateljskih hiš, ki se ukvarjamo s hrano. Zgodba o teranu se ne bo nikoli končala, Konzorcij jo je postavil na nove temelje, nova odkritja mu dodajajo  nova in nova koristna delovanja na človekov organizem. Izgleda, kot da  je tudi čas na Krasu s pojavo konzorcija začel teči hitreje.    

Pogovor vodil Božidar Zajec