Kraški paradoks – močnejši od francoškega?
Vino se kot zdravilna pijača omenja že več tisočletij. Najstarejši medicinski dokument, ki govori o vinu, je zapis receptov na glinastih ploščah iz leta 2230 pr.n.št., ki so ga našli blizu Babilona. Zaradi slabih higienskih razmer so ga v zgodovini mešali v vodo in s tem preprečevali različne okužbe. Rimski vojaki so na pohodih dobivali porcije vina v te namene, francoski kemik in biolog Louis Pasteur (1822 –1895) pa je za omilitev slabih higienskih razmer pri ravnanju s hrano in v življenju nasploh, priporočal vino kot najbolj zdravo in higienično pijačo.Higienske razmere so se do današnjih dni bistveno izboljšale, vsaj v razvitem svetu, zato je vino izgubilo tovrstno vlogo. Znanstveniki sicer že dolgo vedo, da je zmerno uživanje rdečega vina povezano z zmanjševanjem tveganja za nastanek bolezni srca, vendar je vino za medicino postalo zopet bolj zanimivo, odkar so objavili odkritje, ki so ga poimenovali »Francoski paradoks« in je postal pojem za manjšo umrljivost ljudi v sredozemskih deželah. Francozi so poznani kot veliki gurmani, ki pri pripravi jedi zaužijejo več maščob živalskega izvora kot Američani, pa vendar je pojav srčno-žilnih bolezni pri njih precej manj pogost, kot pri Američanih.
Tudi študija »Kraški teran in zdravje« je potrdila zaključke raziskav v svetu. Zmerno uživanje terana znižuje umrljivost predvsem za rakom in boleznimi srca ter ožilja, kar potrjujejo podatki o bistveno nižji umrljivosti ljudi v središču domovine kraškega terana (Tomaj, Dutovlje), kot drugje po Sloveniji. Kraška planota je del mediteranskega področja, za vino od tod pa študija potrjuje, da ima zdravilne učinke. V to je verjela že žena cesarja Avgusta, cesarica Julija, ki je dosegla visoko starost 82 let, zahvaljujoč uživanju puciniuma, vina s kamnitih gričev blizu izvira Timava.
Danes je znano, da je teran eno najbogatejših vin z resveratrolom in minerali, nove študije pa naj bi mu dodale še nov antioksidacijski potencial. Kraški teran je nesporno vino, ki v Sloveniji tradicionalno velja kot zdravilno vino. Bogat je s polifenoli, ki imajo antioksidacijsko delovanje, ki je po mnenju znanstvenikov veliko močnejše kot pri vitaminih C in E, ki ju uporabljamo v prehrani, vsebuje tudi salicilno kislino, katere derivat je glavna sestavina aspirina. Zaradi polifenolov in kislin je teran že sam po sebi bolj zaščiten pred oksidacijo v primerjavi z drugimi vini, zato vsebuje tudi manj žvepla. Bogata kislinska in mineralna sestava pomagata pri pomanjkanju apetita, kroničnih in akutnih vnetjih črevesja, slabokrvnosti, saj fosforjeva kislina in železo pospešujeta nastajanje rdečih in belih krvnih telesc. Od vseh slovenskih vin teran vsebuje tudi največ mlečne ksiline, ki nastaja z biološkim razkisom iz jabolčne kisline.
Iz vsega navedenega se kar sam vsiljuje zaključek, da imamo s teranom potencial, ki ga z lahkoto ne samo vključimo v francoski paradoks, ampak ga celo presežemo.
Po daljšem obdobju iskanja prave smeri in ravnotežja med pomembnostjo za ohranitev svetovnega posebneža, je sedanja triperesna deteljica z direktorjem Marjanom Coljo, glavnim enologom Boštjanom Zidarjem in izkušenim iskalcem racionalnega v trženju vina Branetom Gasparinijem, odločena, da ne samo doseže tiste, ki so se v domačih kleteh posvetili negovanju kvalitete, ampak jih tudi preseže. Direktor je gonilna sila novega pristopa, kjer mora spretno krmariti z 235 zadružniki, združenimi v Vinakrasu, skrbeti za javno podobo Vinakrasa in še za marsikaj, zato je veliko časa na terenu. Pogovor je zato potekal z obema preostalim članoma te ekipe.
...kratek sprehod po zgodovini Vinakrasa...
Boštjan: Vinakras ima dolgo tradicijo, saj začetki organizirane predelave vina segajo v leto 1861, ko je bila zgrajena velika velbana klet iz klesanega kamna. Leta 1947 se je zgodil prvi organiziran odkup, zato to leto velja za nastanek zadruge same in kleti Vinakras. Vinorodni okoliš Kras je najmanjši v Sloveniji, saj obsega okrog 650 ha vinogradov, od teh je okoli 50 ha naših, ki jih obdelujemo po načelih integrirane pridelave, ki je okolju in človeku prijazna.
Dolgo je za zadružni sistem dela veljalo, da je v klet prihajalo manj kvalitetno grozdje, boljše je ostalo pri vinogradnikih za lastno predelavo?
Boštjan: gotovo se je dogajalo, da je bila mnogokrat važna količina, ki jo je zadružnik pripeljal v klet, da je bilo grozdje potrgano ob neprimernem času in zato ni dalo od sebe tistega, kar bi lahko. Vendar se časi spreminjajo, stroga kontrola zdravstvenega stanja analitika kemijskih parametrov grozdja (skupne kisline, sladkor, pH,..) so določeni, zato ne sprejmemo več vsega, ampak samo našim kriterijem ustrezno grozdje. Neustrezno grozdje lahko tudi zavrnemo. Zadružniki se čedalje bolj zavedajo, da smo vsi v istem kolesju, boljše kot bo grozdje, boljša bo kvaliteta vina, s tem bo hitreje našlo kupca in bo prej plačano, tako bo prej plačan tudi vinogradnik.
Kakšno je ekonomsko stanje danes v vinarstvu nasploh in pri vas?
Brane: Stvari v vinarstvu se razvijajo, vendar pa finančno večje kleti ne stojijo dobro. V veliki večini smo odvisni od trgovcev, ki pa nas precej pritiskajo z vedno novimi rabati, akcijskimi cenami. V množici izdelkov mora kupec prepoznati vse potrebne podatke in identificirati izdelek. Na žalost se starostna meja potrošnikov vina zvišuje. Mlajši del populacije, torej tisti, ki bi že lahko bili potencialni uživalci vina, vse pogosteje posegajo po nezdravih trendovskih pijačah, kultura pitja vina se ne širi tako kot bi se za deželo vina, za katero se imamo, morala.
Doseganje kvalitete zahteva veliko znanja o vinogradništvu in verjetno tudi izobraževanja in informiranja, saj narava vsako leto postreže z drugačnimi pogoji pridelave v vinogradu?
Boštjan: z vinogradniki se veliko ukvarjamo, deležni so navodil, predavanj o tem, kako in kaj delati v vinogradu, še posebno zato, ker predstavlja tri četrtine naše predelave sorta refošk in ker smo sprejeli, da teran iz njega ne sme biti povprečnež, ampak mora biti vse boljši posebnež. Trg je postal neizprosen in skoraj ni več prostora za povprečneže. Vinakras v zadnjem času precej vlaga v posodobitev tehnologije v kleti ter svoje vinograde, ki jih je približno 50 ha, od tega jih letno obnovimo 5 ha.V vinogradih, ki jih obdelujemo sami, lažje kontroliramo kvaliteto ter izbiramo grozdje za različne predelave in s tem različne kvalitete vin. Iz lastnih vinogradov želimo zagotoviti prepoznavno linijo, ki jo lahko držimo, ne glede na letnike. Izbor grozdja na določenih legah, različno trajanje maceracije, biološki razkis, zorenje v lesu ali cisternah so tiste osnovne razlike med različnimi tipi vin, kjer je bolj ali manj izražena sveža linija, sadnost in kisline, bogato telo z višjimi ali nižjimi tanini, pri vsem tem pa je v ozadju pristni, tradicionalni pristop v predelavi, s kančkom sodobnega pridiha.
Vinakras je največji pridelovalec grozdja, ali je tudi najboljši predelovalec vina na Krasu?
Brane: problem Krasa je v razdrobljenosti, saj imamo množico majhnih predelovalcev, okoli 900. Nujna je povezanost vinarjev s tega področja, sinergično delovanje tako na tehnološkem pa tudi promocijskem področju ter osveščanju potrošnikov. Ne smemo igrati vlogo močnega, čeprav so naši dolgoročni cilji biti najboljši in največji. Med vinarji so štirje veliki, veliko malih in Vinakras. Delujemo še vedno precej vsak po svoje in skupnih predstavitev na temo terana je premalo, saj se je težko dogovoriti za skupno promocijo ali nastopanje na trgu. Tako obstaja, sicer bolj tiha, konkurenčnost ali tekmovanje z zasebnimi vinarji. Sami imamo velikost v vinogradih in kapacitetah, ki pomenita določeno premoč, a je ta premoč lahko jalova, če ni prave usmeritve v vedno boljšo kvaliteto.
Se vinogradniki še vedno razvijajo v vinarje ali je morda čutiti opuščanje ideje, da bi dosedanji vinogradniki še postali tudi vinarji?
Brane: tisti, ki so se resno odločili tudi za vinarstvo, to vzdržujejo in nadgrajujejo. Vinarji, ki so ponudbo dopolnili s prenočišči in kulinarično ponudbo, imajo dosti več možnosti za razvoj, kot pa tisti, ki imajo že danes težave, kako do naslednje trgatve napraviti prostor novemu letniku. Okusi so se spremenili v korist dobrih teranov, tako je vinar prisiljen odpravljati slabosti in ves čas izboljševati vino. Konkurenčnost napravi svoje, kupec pa hoče kompleksnost, zgodbo, tudi vedrega in razpoloženega vinarja, ki mu mora nuditi ne samo prijaznost pri korektni ponudbi in ustrezno kvaliteto, ampak tudi veselje ob obisku v kleti in posredovati zanimivosti, ki kupca bogatijo in izobražujejo.
Kakšen pa je odnos naprednejših zasebnih vinarjev do Vinakrasa?
Boštjan: danes ni skrivnosti in tisti, ki še vedno čuva določne skrivnosti, ne razume popolnoma tega področja. Enako delo in tehnologija ne da enakih teranov, saj je veliko mikrolokacij s specifiko v mikroklimi in zemlji, ki nujno privede do razlik v teranih. Pomembno je, da se vinarji na Krasu povezujejo, da vse dojemajo drugače, kot se je to dagajalo prej, ko so se zapirali in ljubosumno čuvali drobne skrivnosti. Izmenjava strokovnih mnenj je vedno bolj prisotna.
Konzorcij Kraških predelovalcev terana smo že predstavili v naši 11 številki, zato ne bomo obnavljali vsega, pa vendar kako se Vinakras znajde v njem?
Brane: konzorcij je dobro zastavljen, saj igra vlogo povezovalca najboljših vinarjev na Krasu. Do sedaj so bila postavljena pravila, ki so vezana na predelavo. Torej dodobra uokvirja tehnološki del, ni pa še v tej fazi, da bi enako dobro deloval tudi na tržnem področju, kar pa je za preživetje vsake take združbe, ki je odvisna od trga in prodaje, nuja. Ne gre brez tega. Tu pa konzorcij zaenkrat nima prave moči, da bi prodrl v zavest svojih članov in širše. Konzorcijski teran mora biti dober in mora imeti dobro ceno, vendar mora biti usklajena tudi s pričakovnji tržišča.
Kaj pa je danes dober teran?
Boštjan: teran ponosno nosi oznako PTP – priznano tradicionalno poimenovanje, z izrazito karminsko rdečo barvo z vijoličnimi odtenki, z vonjem robidnice, maline, rdečega ribeza, gozdnih sadežev. Vsebuje mlečno kislino, zato je mehko in ekstraktno bogato. Stereotip, da je teran kislo, težko in robustno je veljal za terane prej, ko so bili biološki razkisi pozni, v maju ali pa teh sploh ni bilo. Danes poskušamo pospešiti biološki razkis, tako da dobimo gladek prijeten teran, kateremu smo ohranili sadnost, vendar s še vedno živimi kislinami, ki mu dajejo svežino in življenje.
V kleti imate nekaj vrst terana, pa penine, tudi bele sorte vin, vino iz sušenega grozdja...
Boštjan: prepričan sem, da ima Kras tu veliko priložnost. Izbrani terani gredo svojo smer, teranton z bogatimi ekstrakti zori po 6 let v lesu in je resno vino z drugačno filozofijo od terana, iz litrske steklenice spijemo korektno sadno vino z malo višjo kislino, linija belih pa bogati našo ponudbo, ki jo zaključuje vedno bolj priljubljeni teranov liker.
Pokazalo se je, da je teran je krasna osnova tudi za penine, saj ima zrelo grozdje še vedno tiste kisline, ki jih drugje dosežejo z obiranjem ne popolnoma zrelega grozdja.
Vino iz sušenega grozdja sorte refošk Ruj je tu, pripravlja se Vita – vino iz sušenega grozdja vitovske grganje. Rosé je tudi ena od smeri, ki smo jo oblikovali s pomočjo potrošnika, s posebno linijo za gostince pa bomo pokazali, da teran ne prija samo s pršutom.
Ali tak teran, kot ga narekuje trg še prija k pršutu?
Brane: pršut in teran sta še vedno sinonima za Kras. Ni težko najti popolno sinergijo kraške kamnite hiše, v kateri se na prepihu suši pršut, v kleti pa zori teran. V kakšnem urbanem okolju in restavraciji se ta kombinacija manj obnese, toda po drugi strani se teran odlično poda h kulinariki drugih slovenskih pokrajin, ki ga prej niso poznala.
Govorimo o Sloveniji kot o vinski deželi, vendar pa imam občutek, da je to še vedno parola, ki ni strateško podprta z državnimi institucijami?
Brane: če bi mi bili kot npr. Španija in bi se predstavljali svetu, bi vsi trobili v isti rog, vsi bi bili agresivni v isto smer, tako pa se velikokrat pustimo prepričati prvemu, ki pride mimo, ponudi tržno priložnost in že mu sledimo. Pri tem pa pozabljamo izhajati iz tradicije in se v tem povezovati ter izkoristiti vse danosti tega področja. Tu najbolj pogrešamo okvirje, ki bi morali biti odločneje začrtani tako v kmetijski politiki, vinarstvu, enotnejšem nastopu na trgu in stimuliranemu povezovanju, saj je Slovenija tako majhna, a obenem tako raznoliko bogata, da bi imela kaj ponuditi v svetu, če bi imeli močnega koordinatorja. Predvsem manjka okvirna strategija, saj ni jasno, kaj je primarno v Sloveniji, katera so prednostna področja na katerih naj sloni kmetijstvo. Drobljenje na majhne občine je omogočilo toliko manjših lokalnih lobijev, ki v bistvu onemogočajo pametno celostno politiko. Podobno kot med vinarji na Krasu, je tudi drugod po Sloveniji, drobimo se na posamezne kleti in ponudnike, svet pa na ta način še dolgo ne bo izvedel za Slovenijo, kakršno bi moral poznati in kakršno si zaslužimo predstaviti svetu.
Dolgo časa ste že v tem poslu in verjetno eden bolj izkušenih prodajnikov v Sloveniji. Kako stoji trg z vini v tem trenutku pri nas in v svetu?
Brane: na trgu je prisotna zasičenost z vsemi stvarmi, za vsakim vogalom praktično lahko kupiš kakršnokoli „specialiteto“, zato je potrebno izredno veliko napora, da bi se specifika lokalnih specialitet ohranila in se predstavila trgu na pravi način. Kvaliteta je velikokrat irelevantna postavka, cena je prevladujoč dejavnik za odločitev potrošnika.
Pa vendar strokovna javnost Vinakrasu priznava kvaliteto z nagradami?!
Boštjan: Poleg šestih zlatih in desetih srebrnih medaljah z različnih domačih in tujih ocenjevanj, smo bili v lanskem letu zelo veseli bronaste medalje s prestižnega vinskega ocenjevanja Decanter v Londonu. To priznanje je prejelo vino iz sušenega grozdja sorte refošk z imenom Ruj. Letos pa so dobitniki enake nagrade kar trije: Ruj, Izbrani teran Prestige, ki je namenjen gostinski liniji ter Vitovska grganja. Naša vina pa se v letu 2010 lahko pohvalijo tudi z velikim priznanjem z ocenjevanja Vinitaly v Veroni ter zlatimi in srebrnimi medaljami z ocenjevanj v Novem Sadu, Splitu in Poreču.
Poleg nove serije roséja, ki ga je trg izredno dobro sprejel, pa dodajamo vinom nove kvalitete in gostinsko noto z Izbranim teranom Prestige, ki pa verjetno tudi ne bo čisto neopazno vino na bodočih ocenjevanjih.
Ob razgovoru z obema, energije polnima sogovornikoma, se nisem mogel znebit občutka, da bi lahko bolj odločno začrtana strategija razvoja kmetijstva pri nas prihranila mnogo truda in naporov posameznikov, ki so nase prevzeli obvezo ohranjati vsaj nekaj tistega, kar je zgodovina v preteklosti z velikim odobravanjem in potrditvijo priznavala temu mirnemu, klenemu, skromnemu pa vendar upornemu in težkega dela vajenemu kraškemu vinogradniku in vinarju. Vinakras ima potencial, tradicijo, znanje in veliko volje ter upornosti vodilnih, zato bodo uspeli. Saj so na Krasu...
Tudi študija »Kraški teran in zdravje« je potrdila zaključke raziskav v svetu. Zmerno uživanje terana znižuje umrljivost predvsem za rakom in boleznimi srca ter ožilja, kar potrjujejo podatki o bistveno nižji umrljivosti ljudi v središču domovine kraškega terana (Tomaj, Dutovlje), kot drugje po Sloveniji. Kraška planota je del mediteranskega področja, za vino od tod pa študija potrjuje, da ima zdravilne učinke. V to je verjela že žena cesarja Avgusta, cesarica Julija, ki je dosegla visoko starost 82 let, zahvaljujoč uživanju puciniuma, vina s kamnitih gričev blizu izvira Timava.
Danes je znano, da je teran eno najbogatejših vin z resveratrolom in minerali, nove študije pa naj bi mu dodale še nov antioksidacijski potencial. Kraški teran je nesporno vino, ki v Sloveniji tradicionalno velja kot zdravilno vino. Bogat je s polifenoli, ki imajo antioksidacijsko delovanje, ki je po mnenju znanstvenikov veliko močnejše kot pri vitaminih C in E, ki ju uporabljamo v prehrani, vsebuje tudi salicilno kislino, katere derivat je glavna sestavina aspirina. Zaradi polifenolov in kislin je teran že sam po sebi bolj zaščiten pred oksidacijo v primerjavi z drugimi vini, zato vsebuje tudi manj žvepla. Bogata kislinska in mineralna sestava pomagata pri pomanjkanju apetita, kroničnih in akutnih vnetjih črevesja, slabokrvnosti, saj fosforjeva kislina in železo pospešujeta nastajanje rdečih in belih krvnih telesc. Od vseh slovenskih vin teran vsebuje tudi največ mlečne ksiline, ki nastaja z biološkim razkisom iz jabolčne kisline. Iz vsega navedenega se kar sam vsiljuje zaključek, da imamo s teranom potencial, ki ga z lahkoto ne samo vključimo v francoski paradoks, ampak ga celo presežemo.
Po daljšem obdobju iskanja prave smeri in ravnotežja med pomembnostjo za ohranitev svetovnega posebneža, je sedanja triperesna deteljica z direktorjem Marjanom Coljo, glavnim enologom Boštjanom Zidarjem in izkušenim iskalcem racionalnega v trženju vina Branetom Gasparinijem, odločena, da ne samo doseže tiste, ki so se v domačih kleteh posvetili negovanju kvalitete, ampak jih tudi preseže. Direktor je gonilna sila novega pristopa, kjer mora spretno krmariti z 235 zadružniki, združenimi v Vinakrasu, skrbeti za javno podobo Vinakrasa in še za marsikaj, zato je veliko časa na terenu. Pogovor je zato potekal z obema preostalim članoma te ekipe.
...kratek sprehod po zgodovini Vinakrasa...
Boštjan: Vinakras ima dolgo tradicijo, saj začetki organizirane predelave vina segajo v leto 1861, ko je bila zgrajena velika velbana klet iz klesanega kamna. Leta 1947 se je zgodil prvi organiziran odkup, zato to leto velja za nastanek zadruge same in kleti Vinakras. Vinorodni okoliš Kras je najmanjši v Sloveniji, saj obsega okrog 650 ha vinogradov, od teh je okoli 50 ha naših, ki jih obdelujemo po načelih integrirane pridelave, ki je okolju in človeku prijazna.
Dolgo je za zadružni sistem dela veljalo, da je v klet prihajalo manj kvalitetno grozdje, boljše je ostalo pri vinogradnikih za lastno predelavo?
Boštjan: gotovo se je dogajalo, da je bila mnogokrat važna količina, ki jo je zadružnik pripeljal v klet, da je bilo grozdje potrgano ob neprimernem času in zato ni dalo od sebe tistega, kar bi lahko. Vendar se časi spreminjajo, stroga kontrola zdravstvenega stanja analitika kemijskih parametrov grozdja (skupne kisline, sladkor, pH,..) so določeni, zato ne sprejmemo več vsega, ampak samo našim kriterijem ustrezno grozdje. Neustrezno grozdje lahko tudi zavrnemo. Zadružniki se čedalje bolj zavedajo, da smo vsi v istem kolesju, boljše kot bo grozdje, boljša bo kvaliteta vina, s tem bo hitreje našlo kupca in bo prej plačano, tako bo prej plačan tudi vinogradnik.
Kakšno je ekonomsko stanje danes v vinarstvu nasploh in pri vas?
Brane: Stvari v vinarstvu se razvijajo, vendar pa finančno večje kleti ne stojijo dobro. V veliki večini smo odvisni od trgovcev, ki pa nas precej pritiskajo z vedno novimi rabati, akcijskimi cenami. V množici izdelkov mora kupec prepoznati vse potrebne podatke in identificirati izdelek. Na žalost se starostna meja potrošnikov vina zvišuje. Mlajši del populacije, torej tisti, ki bi že lahko bili potencialni uživalci vina, vse pogosteje posegajo po nezdravih trendovskih pijačah, kultura pitja vina se ne širi tako kot bi se za deželo vina, za katero se imamo, morala.
Doseganje kvalitete zahteva veliko znanja o vinogradništvu in verjetno tudi izobraževanja in informiranja, saj narava vsako leto postreže z drugačnimi pogoji pridelave v vinogradu?
Boštjan: z vinogradniki se veliko ukvarjamo, deležni so navodil, predavanj o tem, kako in kaj delati v vinogradu, še posebno zato, ker predstavlja tri četrtine naše predelave sorta refošk in ker smo sprejeli, da teran iz njega ne sme biti povprečnež, ampak mora biti vse boljši posebnež. Trg je postal neizprosen in skoraj ni več prostora za povprečneže. Vinakras v zadnjem času precej vlaga v posodobitev tehnologije v kleti ter svoje vinograde, ki jih je približno 50 ha, od tega jih letno obnovimo 5 ha.V vinogradih, ki jih obdelujemo sami, lažje kontroliramo kvaliteto ter izbiramo grozdje za različne predelave in s tem različne kvalitete vin. Iz lastnih vinogradov želimo zagotoviti prepoznavno linijo, ki jo lahko držimo, ne glede na letnike. Izbor grozdja na določenih legah, različno trajanje maceracije, biološki razkis, zorenje v lesu ali cisternah so tiste osnovne razlike med različnimi tipi vin, kjer je bolj ali manj izražena sveža linija, sadnost in kisline, bogato telo z višjimi ali nižjimi tanini, pri vsem tem pa je v ozadju pristni, tradicionalni pristop v predelavi, s kančkom sodobnega pridiha.
Vinakras je največji pridelovalec grozdja, ali je tudi najboljši predelovalec vina na Krasu?
Brane: problem Krasa je v razdrobljenosti, saj imamo množico majhnih predelovalcev, okoli 900. Nujna je povezanost vinarjev s tega področja, sinergično delovanje tako na tehnološkem pa tudi promocijskem področju ter osveščanju potrošnikov. Ne smemo igrati vlogo močnega, čeprav so naši dolgoročni cilji biti najboljši in največji. Med vinarji so štirje veliki, veliko malih in Vinakras. Delujemo še vedno precej vsak po svoje in skupnih predstavitev na temo terana je premalo, saj se je težko dogovoriti za skupno promocijo ali nastopanje na trgu. Tako obstaja, sicer bolj tiha, konkurenčnost ali tekmovanje z zasebnimi vinarji. Sami imamo velikost v vinogradih in kapacitetah, ki pomenita določeno premoč, a je ta premoč lahko jalova, če ni prave usmeritve v vedno boljšo kvaliteto.
Se vinogradniki še vedno razvijajo v vinarje ali je morda čutiti opuščanje ideje, da bi dosedanji vinogradniki še postali tudi vinarji?
Brane: tisti, ki so se resno odločili tudi za vinarstvo, to vzdržujejo in nadgrajujejo. Vinarji, ki so ponudbo dopolnili s prenočišči in kulinarično ponudbo, imajo dosti več možnosti za razvoj, kot pa tisti, ki imajo že danes težave, kako do naslednje trgatve napraviti prostor novemu letniku. Okusi so se spremenili v korist dobrih teranov, tako je vinar prisiljen odpravljati slabosti in ves čas izboljševati vino. Konkurenčnost napravi svoje, kupec pa hoče kompleksnost, zgodbo, tudi vedrega in razpoloženega vinarja, ki mu mora nuditi ne samo prijaznost pri korektni ponudbi in ustrezno kvaliteto, ampak tudi veselje ob obisku v kleti in posredovati zanimivosti, ki kupca bogatijo in izobražujejo.
Kakšen pa je odnos naprednejših zasebnih vinarjev do Vinakrasa?
Boštjan: danes ni skrivnosti in tisti, ki še vedno čuva določne skrivnosti, ne razume popolnoma tega področja. Enako delo in tehnologija ne da enakih teranov, saj je veliko mikrolokacij s specifiko v mikroklimi in zemlji, ki nujno privede do razlik v teranih. Pomembno je, da se vinarji na Krasu povezujejo, da vse dojemajo drugače, kot se je to dagajalo prej, ko so se zapirali in ljubosumno čuvali drobne skrivnosti. Izmenjava strokovnih mnenj je vedno bolj prisotna.
Konzorcij Kraških predelovalcev terana smo že predstavili v naši 11 številki, zato ne bomo obnavljali vsega, pa vendar kako se Vinakras znajde v njem?
Brane: konzorcij je dobro zastavljen, saj igra vlogo povezovalca najboljših vinarjev na Krasu. Do sedaj so bila postavljena pravila, ki so vezana na predelavo. Torej dodobra uokvirja tehnološki del, ni pa še v tej fazi, da bi enako dobro deloval tudi na tržnem področju, kar pa je za preživetje vsake take združbe, ki je odvisna od trga in prodaje, nuja. Ne gre brez tega. Tu pa konzorcij zaenkrat nima prave moči, da bi prodrl v zavest svojih članov in širše. Konzorcijski teran mora biti dober in mora imeti dobro ceno, vendar mora biti usklajena tudi s pričakovnji tržišča.
Kaj pa je danes dober teran?
Boštjan: teran ponosno nosi oznako PTP – priznano tradicionalno poimenovanje, z izrazito karminsko rdečo barvo z vijoličnimi odtenki, z vonjem robidnice, maline, rdečega ribeza, gozdnih sadežev. Vsebuje mlečno kislino, zato je mehko in ekstraktno bogato. Stereotip, da je teran kislo, težko in robustno je veljal za terane prej, ko so bili biološki razkisi pozni, v maju ali pa teh sploh ni bilo. Danes poskušamo pospešiti biološki razkis, tako da dobimo gladek prijeten teran, kateremu smo ohranili sadnost, vendar s še vedno živimi kislinami, ki mu dajejo svežino in življenje.
V kleti imate nekaj vrst terana, pa penine, tudi bele sorte vin, vino iz sušenega grozdja...
Boštjan: prepričan sem, da ima Kras tu veliko priložnost. Izbrani terani gredo svojo smer, teranton z bogatimi ekstrakti zori po 6 let v lesu in je resno vino z drugačno filozofijo od terana, iz litrske steklenice spijemo korektno sadno vino z malo višjo kislino, linija belih pa bogati našo ponudbo, ki jo zaključuje vedno bolj priljubljeni teranov liker.
Pokazalo se je, da je teran je krasna osnova tudi za penine, saj ima zrelo grozdje še vedno tiste kisline, ki jih drugje dosežejo z obiranjem ne popolnoma zrelega grozdja.
Vino iz sušenega grozdja sorte refošk Ruj je tu, pripravlja se Vita – vino iz sušenega grozdja vitovske grganje. Rosé je tudi ena od smeri, ki smo jo oblikovali s pomočjo potrošnika, s posebno linijo za gostince pa bomo pokazali, da teran ne prija samo s pršutom.
Ali tak teran, kot ga narekuje trg še prija k pršutu?
Brane: pršut in teran sta še vedno sinonima za Kras. Ni težko najti popolno sinergijo kraške kamnite hiše, v kateri se na prepihu suši pršut, v kleti pa zori teran. V kakšnem urbanem okolju in restavraciji se ta kombinacija manj obnese, toda po drugi strani se teran odlično poda h kulinariki drugih slovenskih pokrajin, ki ga prej niso poznala.
Govorimo o Sloveniji kot o vinski deželi, vendar pa imam občutek, da je to še vedno parola, ki ni strateško podprta z državnimi institucijami?
Brane: če bi mi bili kot npr. Španija in bi se predstavljali svetu, bi vsi trobili v isti rog, vsi bi bili agresivni v isto smer, tako pa se velikokrat pustimo prepričati prvemu, ki pride mimo, ponudi tržno priložnost in že mu sledimo. Pri tem pa pozabljamo izhajati iz tradicije in se v tem povezovati ter izkoristiti vse danosti tega področja. Tu najbolj pogrešamo okvirje, ki bi morali biti odločneje začrtani tako v kmetijski politiki, vinarstvu, enotnejšem nastopu na trgu in stimuliranemu povezovanju, saj je Slovenija tako majhna, a obenem tako raznoliko bogata, da bi imela kaj ponuditi v svetu, če bi imeli močnega koordinatorja. Predvsem manjka okvirna strategija, saj ni jasno, kaj je primarno v Sloveniji, katera so prednostna področja na katerih naj sloni kmetijstvo. Drobljenje na majhne občine je omogočilo toliko manjših lokalnih lobijev, ki v bistvu onemogočajo pametno celostno politiko. Podobno kot med vinarji na Krasu, je tudi drugod po Sloveniji, drobimo se na posamezne kleti in ponudnike, svet pa na ta način še dolgo ne bo izvedel za Slovenijo, kakršno bi moral poznati in kakršno si zaslužimo predstaviti svetu.
Dolgo časa ste že v tem poslu in verjetno eden bolj izkušenih prodajnikov v Sloveniji. Kako stoji trg z vini v tem trenutku pri nas in v svetu?
Brane: na trgu je prisotna zasičenost z vsemi stvarmi, za vsakim vogalom praktično lahko kupiš kakršnokoli „specialiteto“, zato je potrebno izredno veliko napora, da bi se specifika lokalnih specialitet ohranila in se predstavila trgu na pravi način. Kvaliteta je velikokrat irelevantna postavka, cena je prevladujoč dejavnik za odločitev potrošnika.
Pa vendar strokovna javnost Vinakrasu priznava kvaliteto z nagradami?!
Boštjan: Poleg šestih zlatih in desetih srebrnih medaljah z različnih domačih in tujih ocenjevanj, smo bili v lanskem letu zelo veseli bronaste medalje s prestižnega vinskega ocenjevanja Decanter v Londonu. To priznanje je prejelo vino iz sušenega grozdja sorte refošk z imenom Ruj. Letos pa so dobitniki enake nagrade kar trije: Ruj, Izbrani teran Prestige, ki je namenjen gostinski liniji ter Vitovska grganja. Naša vina pa se v letu 2010 lahko pohvalijo tudi z velikim priznanjem z ocenjevanja Vinitaly v Veroni ter zlatimi in srebrnimi medaljami z ocenjevanj v Novem Sadu, Splitu in Poreču.
Poleg nove serije roséja, ki ga je trg izredno dobro sprejel, pa dodajamo vinom nove kvalitete in gostinsko noto z Izbranim teranom Prestige, ki pa verjetno tudi ne bo čisto neopazno vino na bodočih ocenjevanjih.
Ob razgovoru z obema, energije polnima sogovornikoma, se nisem mogel znebit občutka, da bi lahko bolj odločno začrtana strategija razvoja kmetijstva pri nas prihranila mnogo truda in naporov posameznikov, ki so nase prevzeli obvezo ohranjati vsaj nekaj tistega, kar je zgodovina v preteklosti z velikim odobravanjem in potrditvijo priznavala temu mirnemu, klenemu, skromnemu pa vendar upornemu in težkega dela vajenemu kraškemu vinogradniku in vinarju. Vinakras ima potencial, tradicijo, znanje in veliko volje ter upornosti vodilnih, zato bodo uspeli. Saj so na Krasu...
