Prvi mehurčki
Ob marsikateri priložnosti popijemo kozarec penine, saj nas veselo dvigovanje mehurčkov v kozarcu spomni, da je vino živo in nas s svojo fino bleščečnostjo dvigajočih se verižic razveseli še predno ga pokusimo. Kako pa je prišlo do teh mehurčkov? Že v davnih časih so ugotovili, da so se nekatera slajša vina, po daljšem času, začela čudno obnašati, postala so rezka in pojavili so se mehurčki. Niso si znali razložiti zakaj, vendar so jim bila ravno tako všeč, bila so nekaj posebnega. Ko so končno ugotovili, da je zaradi preostalega sladkorja v vinu, le-to ponovno fermentiralo, se je postavilo vprašanje, kako te mehurčke obdržati.
Zaprtim steklenicam je kar odpihnilo zamaške, čeprav so jih skušali na različne načine dobro začepiti. Ker so do sedemnajstega, osemnajstega stoletja, vina hranili predvsem v sodih, saj so bile steklenice še redkost, so iste zamašili z improviziranimi zamaški: lesenimi čepi zavitimi v cunje, koruznimi storži in podobno. Francoskemu menihu Dom Perignonu, ki se je ukvarjal izključno z vinom v Champagni, je prišlo na misel, da bi za čepe uporabil pluto. Karakteristična elastičnost plute se je takoj obnesla kot idealen zamašek za posebna vina, ki jih je Dom Perignon predeloval predvsem za svoj samostan in šele kasneje, ko so izpopolnili postopke proizvodnje penine, tudi za prodajo.
Zmotno je mišljenje, da je Dom Perignon izumil penino. Izpopolnil je celoten postopek proizvodnje s tem, da je osnovnemu vinu dodal nekaj sladkornega sirupa s kvasovkami in steklenico zaprl s plutovinastim čepom, tega pa je privezal na vrat steklenice z vrvico, kasneje pa pričvrstil s kovinskim kavljem. Sladkor v vinu je ob prisotnosti kvasovk prevrel in razvil se je plin, ki je ostal ujet v steklenici. S tem se je v steklenici ustvaril pritisk, ki je ob odprtju povzročil peno in mehurčke. Dolgo se je ukvarjal s problemom, kako odstraniti usedlino, ki je nastala ob tem postopku, saj je vino dolge mesece ležalo v kleteh, da je prevrel ves sladkor. Rešil ga je tako, da je steklenico obrnil z vratom navzdol, tako se je usedlina nabrala na zamašku. Nato je zamašek hitro odčepil, odstranil usedlino, dodal nekaj vina, kolikor ga je ob odprtju steklenice ušlo in jo ponovno zamašil. Tako na prvi pogled izgleda vsa stvar precej enostavna, vendar je danes postopek proizvodnje penečega vina v resnici bolj zapleten, saj je vmes še nekaj dodatnih operacij.
Današnje penine, po izumu Italijana Martinottija in izpopolnitvi Francoza Charmat-ja, lahko pridelujemo ne samo v steklenicah, ampak tudi v večjih, hermetično zaprtih posodah in s tem skrajšamo in poenostavimo postopek.
Na tržišču so nam na voljo različno sladke penine, od polsladkih do ekstra suhih, ki lahko nosijo francoske oznake: extra brut – zelo suho, brut – suho, extra sec – polsuho, demi sec – polsladko, v odvisnosti od količine sladkorja v vinu.
Kot že omenjeno se uporablja ime šampanjec izključno za penino proizvedeno v francoski Champagni, drugje v Franciji pa se imenuje cremant, v Italiji jih imenujejo spumante, v Nemčiji sekt in v Španiji cava.
Kot končno zanimivost naj omenimo, da so bili šampanjci do osemnajstega stoletja izključno sladki.
PRISPEVEK PRIPRAVIL SERGIJ CESAR – sommelier predavatelj
