PRIBLIŽUJEJO SE PRAZNIČNI DNEVI IN PREDVSEM NOVOLETNI VEČER si težko predstavljamo brez kozarca penečega vina.  Ker s penečim vinom običajno nazdravimo tudi ob osebnih praznikih in nam ga nenazadnje ponudijo  na bolj slavnostnih prireditvah  , nekaj osnovnih informacij o njem ne bo odveč.  Pred približno 350 leti se je v Franciji v pokrajini Champagne (Šampanja) po naključju porodil »šampanjec«. Čeprav je ime »champagne« (šampanjec) zaščiteno in se ga lahko uporablja le za najboljša peneča vina iz pokrajine Šampanje, pa pri nas pogosto iz navade peneče vino imenujemo kar »šampanjec«. V Franciji druga peneča vina imenujejo »vin mousseux«, v Nemčiji »sekt«, Španci jim rečejo »cava«, v Rusiji »Krim sekt«, italijanski »šampanjec« pa se imenuje »asti spumante«. Za naša kakovostna peneča vina z geografskim poreklom in vrhunska peneča vina z geografskim poreklom se uporablja ime penina.

»Šampanjec« ali kraljevsko vino, kot ga radi imenujemo, včasih ni bil na voljo vsem ljudem in je zato predstavljal statusni simbol. Čeprav je peneče vino danes dostopno skoraj vsakomur pa zaradi plesa mehurčkov oz. iskrenja, ki ga mirno vino ne pozna, še vedno ohranja priokus statusnega simbola in glamurja.

KAKO NASTANE
PENEČE VINO?
Peneča vina so pridelana po šampanjski oz. tradicionalni (klasični) metodi ali po charmat (tankovski) metodi. Glede na to, da je šampanjska metoda zaščitena, peneča vina, ki so bila pridelana izven francoske pokrajine Šampanje, na oznaki ne smejo nositi imena »méthode champegnoise« temveč »klasična metoda«.

Pri obeh tehnologijah najprej naredijo osnovno vino ali »cuvée«, kot ga imenujejo Francozi. Izkušeni vinarji pripravijo osnovno vino tako, da zmešajo vina različnih leg in sort, pogosto tudi različnih letnikov. Glede na to, da  morajo iz leta v leto zagotoviti zelo podobne senzorične in kakovostne lastnosti »končnega« penečega vina, je to zelo zahtevna naloga. Ker so peneča vina lahko »sestavljena« iz različnih letnikov na njih tudi ni obvezna označba letnika.

Osnovnemu vinu nato dodajo vrelni liker, ki spodbudi drugo alkoholno vrenje. Vrelni liker poleg kvasovk vsebuje tudi hranila za kvasovke in saharozo, ki je odgovorna za tvorbo ogljikovega dioksida, torej mehurčkov v penečih vinih. Po podatkih iz literature je v eni steklenici penečega vina  okoli 50 do 100 milijonov mehurčkov.

PRI KLASIČNI METODI nato vino z vrelnim likerjem napolnijo v t.im. »šampanjke«, posebne steklenice z debelejšimi stenami in ojačanim dnom, ter jih zaprejo s kronskimi pokrovčki. V leže položenih steklenicah nato poteka drugo alkoholno vrenje pri temperaturi približno 100C.

Temu sledi faza zorenja, ki močno vpliva na končne senzorične lastnosti penečega vina. Faza lahko traja nekaj mesecev, pri prestižnejših penečih vinih pa več let. V Sloveniji je določena minimalna dolžina celotnega postopka pridelave vrhunskih penečih vin 18 mesecev.

Po zorenju steklenice postavijo z vratom navzdol na posebna stresalna stojala, nekoč pa je stresanje potekalo ročno. Zaradi stresanja kvasovke z usedlino zdrsijo na zamašek steklenice. Nato vrat steklenice zamrznejo in odstranijo pokrovček, pri čemer se zaradi nadtlaka v steklenici »izstreli« zamrznjeni čep, izteče pa tudi nekaj vina. Nato s posebno aparaturo hitro dodajo izgubljeno vino in sladilni liker, ki vpliva na končne, za posamezno znamko penečega vina značilne senzorične lastnosti. Z dodatkom sladilnega likerja vplivajo tudi na vsebnost sladkorja v penečem vinu.

Po dodatku sladilnega likerja in žveplovega dioksida, ki prepreči oksidacijo, dobi steklenica končni, običajno plutovinast zamašek, ki ga prekrijejo z žičnato kovinsko mrežico. Preden gre peneče vino na trg še vsaj nekaj tednov »odleži«.

PRI CHARMAT METODI pa postopek od drugega alkoholnega vrenja poteka v jeklenem visokotlačnem tanku velikih dimenzij. V pogojih nadtlaka najprej s filtracijo odstranijo kvasovke in nato vino stekleničijo.

PRIMERJAVA CHARMAT IN KLASIČNE METODE
Charmat metoda je v primerjavi s klasično metodo hitrejša in cenejša. Čeprav je charmatova metoda v zadnjem obdobju z nekaterimi modofikacijami pridobila na kakovosti, pa klasični metodi pridelave poznavalci še danes pripisujejo najbolj kakovostna peneča vina.
Kot zanimivost naj navedemo da so pred leti, ko tehnologija pridobivanja penečega vina s charmat oz. tankovsko metodo še ni bila dovolj izpopolnjena, senzorični pokuševalci lahko določili, s katero metodo je bilo peneče vino pridelano. Danes pa je zaradi izboljšav charmat metode, takšno ločevanje, kot nam je povedal eden od senzoričnih pokuševalcev, praktično nemogoče.

TLAK (CO2)
Ogljikov dioksid (CO2), ki ga vsebujejo peneča vina, nastane pri sekundarnemu alkoholnemu vrenju osnovnega vina, iz katerega je peneče vino pridelano. Ogljikov dioksid je značilen za peneča vina in večina pridelovalcev želi proizvesti vino s 5 do 6 barov tlaka v steklenici pri 20º C.

Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu tudi določa nadtlak, ki ga glede na kakovostni razred, mora vsebovati peneče vino v zaprti steklenici pri 20º C.

OZNAČBA SLADKORJA
Po Pravilniku o označevanju vina morajo imeti v Sloveniji pridelana vina označeno vsebnost nepovretega sladkorja v vinu. Ta zahteva pa ne velja za uvožena vina, zato je za potrošnika izbira med slednjimi pogosto otežena.

Oznake na penečem vinu, ki so določene z našo zakonodajo, in ki potrošniku povedo, koliko nepovretega sladkorja vino vsebuje, so:  
POPOLNOMA SUHO   « ali »   brut nature«   (manj kot 3 g sladkorjev/l),
IZREDNO SUHO           « ali »   extra brut«      (manj kot 6 g/l)
ZELO SUHO                  « ali »    brut«                (manj kot 15 g/l),
SUHO                             « ali »    extra dry«       (od 12 do 20 g/l),
POLSUHO                     « ali »    sec«                 (od 17 do 35 g/l),
POLSLADKO                 « ali »   demi sec«       (od 33 do 50 g/l ) in
SLADKO                         « ali »   doux«               (več kot 50 g/l).


OZNAKA VSEBNOSTI SULFITA
Manjši del žvepla v vinu izhaja iz grozdja, nekaj pa ga proizvedejo tudi kvasovke med alkoholnim vrenjem. Večino žvepla pa vinu dodajo, saj tako preprečijo oksidacijo in rast neželenih mikroorganizmov.
Nekateri ljudje so na žveplove spojine preobčutljivi, zato Pravilnik o splošnem označevanju predpakiranih živil določa, da mora biti na izdelku, torej tudi vinu, označena vsebnost žveplovega dioksida ter sulfitov, če je njihova koncentracija večja kot 10 mg/kg oz. 10 mg/l.

Pri posameznih kakovostnih razredih penečih vinih je največja dovoljena koncentracija skupnega SO2  določena s pravilnikom. Vrhunske penine lahko vsebujejo manj skupnega SO2 kot kakovostno peneče vino, ta pa manj kot namizno peneče vino.

NEKAJ NASVETOV
• Peneča vina postrežemo pri temperaturi 6 do 8ºC, saj bomo s tem zagotovili dolgotrajnejše iskrenje.
• Vinska kultura predpisuje, da peneča vina odpremo čim bolj tiho in zamašek zadržimo v roki. Cilj je opazovanje meglice drobnih mehurčkov, ki ob tem izhajajo iz steklenice in ne bučen pok, še manj pa po tleh polito vino.
• Peneče vino ponudimo v kozarcu na dolgem peclju, ki ima tanke stene, je brezbarven in prozoren.
• Kozarce za peneča vina moramo dobro splakniti pod tekočo vodo, saj ostanki pralnih praškov preprečujejo iskrenje.
• Steklenico penečega vina položimo v hladilni vrč, v katerega damo mešanico ledu in vode in ne zgolj led, saj bi s tem povzročili temperaturni šok v vinu.
• Za aperitiv so primerna peneča vina, ki vsebujejo manj sladkorja, medtem ko za degistiv lahko ponudimo peneča vina z več sladkorja.
• S penečimi vini v večjih družbah ne trkamo, izjema je ožji krog ljudi, ki se dobro pozna.
• Peneča vina hranimo v temnem prostoru, v katerem ni večjih temperaturnih nihanj.
• Steklenice penečega vina hranimo pokonci, saj tako bolje ohranimo senzorične lastnosti.
• Penečih vin ne kupujemo za večletno zalogo, saj po daljšem času izgubijo iskrivost.
• Ljudje, ki so nagnjeni k vnetju grla in želodčne sluznice, naj se izognejo pitju penečega vina.

Več o rezultatih primerjalnega testiranja belega penečega vina pa si lahko preberete v potrošniški reviji VIP št. 11-12, 2009.


dr. Tanja Pajk Žontar