Ne pozabimo na kislo zelje

Postopek pridelave
Zeljne glave poberejo, ko so normalno razvite ter primerno trde in obarvane. Nato jih že na polju očistijo, odstranijo zemljo ter poškodovane liste in kocen (zelnato steblo). Preden zelje zrežejo, to lahko storijo ročno ali strojno, odstranijo tudi (kar je odvisno od pridelovalca) del vraščenega vretena. To je del stebla, ki je vraščeno v glavo. Med rezanjem enakomerno dodajajo sol, in sicer 2 do 2,5kg na 100 kg zelja. Vsako plast zelja med rezanjem potlačijo, na koncu pregrnejo s prekuhano platneno krpo, na katero položijo leseno desko, nanjo pa uteži. Z obtežitvijo (20 do 25 kg na 100 kg naribanega zelja) poskrbijo, da so čim prej ustvarjene anaerobne razmere, okolje brez prisotnosti kisika, kar je pogoj za biološko (naravno) kisanje oz. mlečnokislinsko vrenje. Mlečnokislinsko vrenje poteka pri 18ºC v treh fazah, v procesu pa bakterije pretvarjajo sladkor v mlečno kislino in druge stranske spojine. Že v prvi fazi kisanja, ki poteka tri dni, se razvijejo za kislo zelje značilne kisline in arome. V drugi fazi, ki tudi traja tri dni, nastane poleg kislin (predvsem mlečne in ocetne) tudi veliko CO2, ki povzroča močno penjenje zelnice. Peno je treba redno, dnevno odstranjevati, saj lahko sicer pride do okužbe in s tem do sluzavosti zelja, kar označuje  tudi neprijeten vonj in okus. V tretji fazi, ki traja dalj časa, se količina skupnih kislin še poveča, kar je odločilno za obstojnost kislega zelja.
Med kisanjem je treba spremljati količino sladkorja in kislin ter pH. Ko se količina sladkorja zniža pod 0,5%, je kisanje končano. Šele takrat je čas za pakiranje zelja, saj bi nedokončani proces kisanja povzročil, da bi se embalaža napihnila. Kislemu zelju dodajajo tudi različne aditive, od antioksidantov (npr. askorbinska kislina) do konzervansov (npr. K-sorbat). O potrebnosti dodajanja aditivov smo se pogovorili s strokovnjaki, ki menijo, da to z vidika varnosti ni potrebno, seveda če je bilo med celotnim postopkom pridelave dobro poskrbljeno za higieno in je mlečnokislinsko vrenje potekalo pod strokovnim nadzorom.  


Prehranska vrednost
Zelje ima zelo majhno energijsko vrednost, vsebuje malo maščobe in ogljikovih hidratov, hkrati pa je vir visoko vrednih beljakovin, saj vsebuje vse esencialne amino kisline. Zelje je tudi bogat vir nekaterih mineralov, kot so kalij, natrij, kalcij, magnezij, železo in fosfor, ki se v večini nahajajo v oblikah, ki jih telo lahko dobro izkoristi. Zelje vsebuje tudi omembe vredne količine ß-karotena, vitamina C, riboflavina, niacina in tiamina.
V kislem zelju je v primerjavi s surovim bistveno več natrija, kar je posledica dodajanja soli pri pridelavi kislega zelja. Žal pa rezanje, kuhanje in/ali biološko kisanje bistveno zmanjšajo koncentracije večine vitaminov, ki so v surovem zelju.

Pozitivni učinki (kislega) zelja
Zelje, tako surovo kot kislo, so v zdravilne namene uporabljali že stoletja, z njim so zdravili tako rekoč vse. Tudi naše babice so poznale obkladke s poparjenimi listi zelja za blažitev bolečin, ki so jih polagali na boleča mesta. Danes ga ajurvedska medicina uporablja za zdravljenje prehlada, povišane temperature, kožnih bolezni, rane na želodcu, težav s sečili, hemoroidov in še bi lahko naštevali. Zelje vsebuje tudi glukozinolate, to so sekundarni rastlinski metaboliti, ki po ugotovitvah nekaterih epidemioloških raziskav zavirajo nastanek različnih obolenj, med drugim naj bi zavirali tudi nastanek nekaterih oblik raka. Ti podatki veljajo za surovo zelje, vsi postopki predelave, od rezanja, biološkega kisanja in nenazadnje termične obdelave, pa zelo zmanjšajo njihovo vsebnost v kislem zelju.
Zelje vsebuje tudi žveplove snovi, ki mu dajejo značilen vonj, hkrati pa naj bi po nekaterih raziskavah zmanjševale tudi koncentracijo holesterola v krvi in posledično bolezni srca in ožilja.
Energijska vrednost zelja (kislega) je majhna, ko ga zaužijemo, daje dolgotrajen občutek sitosti, zato je idealno živilo tudi pri shujševalnih dietah. Z dodajanjem raznih vrst maščob, mednje sodijo tudi ocvirki, zelju zelo povečamo njegovo energijsko vrednost.
V alternativni literaturi tudi preberemo, da naj bi uživanje kislega zelja vplivalo na izločanje strupenih snovi iz telesa in zmanjšanje poapnenja žil.
In ne nazadnje priporočajo uživ-anje zelja, ker vsebuje prehranske vlaknine, ki pospešujejo gibanje črevesja, kar vpliva na boljšo prebavo, tudi pri zaprtju oz. slabšem odvajanju blata, kar je pogostejša težava pri ženskah in starostnikih.
Poleg pozitivnega vpliva pa lahko pri občutljivejših ljudeh neprebavljive vlaknine povzročijo (boleče) napenjanje.

Senzorične lastnosti
Surovo kislo zelje bi moralo biti narezano na gladke, tanke (2 do 4 mm), čim daljše rezine. Dolžina rezin je odvisna tudi od vrste zelja. Poleg listov narežejo tudi odebeljene žile in vraščeno vreteno, zato je v narezanem zelju poleg tankih rezin vedno tudi nekaj krajših in/ali bolj »ploščatih« delov, vendar pa naj bi jih bilo čim manj. Kislo zelje je, kar je odvisno od sorte, nežno rumene do rahlo olivno zelene barve. Poleg tega je barva zelja odvisna tudi od velikosti zeljne glave, v notranjosti so namreč listi bolj beli, zunaj pa bolj zeleni. Kakovostno kislo zelje ima prijeten, značilen vonj, v ustih rahlo hrusta ter je primerno kislo in slano.

“Napake”
Pri kisanju se lahko pri zelju pojavijo nekatere napake v teksturi, barvi okusu. Splošno pravilo, da je iz slabe surovine težko narediti kakovosten končni izdelek, velja tudi za zelje. To pomeni, da morajo biti zeljne glave primerno težke in dozorele ter ne preobilno gnojene z dušikom, saj sicer nastajajo gnilobni procesi ali neželeno mlečno kislinsko in/ali masleno vrenje. Poleg tega preveč dušika povzroči, da ima kislo zelje sivkasto-rjavo barvo. Glave morajo biti pred rezanjem tudi dobro očiščene,  zunanji listi pa ne smejo biti poškodovani.

Pred leti smo kislo zelje kupovali le na tržnicah ali neposredno pri kmetih. Glede na to, da ga danes ponujajo skoraj v vsaki trgovini, smo na Zvezi potrošnikov Slovenije izvedli primerjalnega testiranja kislega zelja. Več o rezultatih si lahko preberete v potrošniški reviji VIP št. 2, 2009 ali na  www.zps.si.