Umetnost slaščičarstva - cel članek

Ne glede na to, koliko ste spretni pri peki slaščic, vas v prazničnih dneh zagotovo čaka vsaj en dan, ki ga boste preživeli v pripravi torte ali drugih sladic. V Kuhinjici smo objavili že toliko receptov, da vam bo kar težko izbrati pravega. Kaj pa morate vedeti o peki, preden stopite v kuhinjo?

S pecivom, tortami in ostalimi sladicami, ki jih pečemo, moramo biti zelo pazljivi. Če slabo ocenimo količino potrebnih sestavin, ali izostanek katere od njih, lahko testo postane lepljivo. Kako boste vedeli, koliko gramov vsebuje skodelica moke in koliko skodelica sladkorja? Katere sestavine lahko izpustite in katere so nujno potrebne, da ne bi iz pečice potegnili razočaranja namesto biskvita?

Številka ena – sladkor
Sladkor je pri peki peciva nepogrešljiva sestavina, saj preprečuje, da beljakovine v moki formirajo gluten, zaradi katerega bo testo trdo. Na ta način se sladkor obnaša kot mehčalec, z njim pa lahko celo nadomestimo del maščob v receptu. Sladkor pri peki karamelizira, zaradi česar postane biskvit tudi precej bolj okusen. Če namesto belega uporabite rjavi sladkor, ki ima to lastnost, da absorbira vlago iz zraka, potem bo pecivo, pripravljeno z rjavim sladkorjem, bolj vlažno in bo ostalo dalj časa mehko.

Zakaj so maslo in jajca nujno potrebni v tortah?
Maslo ima v tortah trojni pomen. Prvi je ta, da se biskvit “vzdigne”, oz. da postane rahel in zračen, če mu dodamo pecilni prašek ali sodo bikarbono. Drugi je ta, da je biskvitno testo zaradi sladkorja bolj mehko, tretji pa je v tem, da omogoča uživanje polnega okusa sladice. Če v pecivu uporabite manj masla, kot je predpisano, se lahko zgodi, da postane trdo in neužitno. Majhna količina jogurta, jabolčnega soka ali beljakov bo pomagala, da pecivo dobi finejšo teksturo. Verjetno ste že opazili, da se vam je pri peki pecivo, ki ste ga pripravili z maslom, malo “razlezlo”, oziroma je postalo tanjše. Namesto,da dodate še malo maščobe, in s tem dobite še večje in tanjše kolače, dodajte malo gostila in rezultat bo precej drugačen. Jajca vsebujejo rumenjak in beljak, oba pa imata popolnoma različno vlogo. Beljak ima neverjetno sposobnost, da osuši in povzdigne testo, medtem ko je rumenjak naravni emulgator in omogoča kremasto teksturo. Profesionalni kuharji zelo pogosto uporabljajo manj rumenjakov in več beljakov pri peki biskvitnega testa. Če želite napraviti rahel biskvit, najprej ločite beljake od rumenjakov, zmešajte rumenjake z maslom, iz beljakov pa napravite sneg in ga nato vmešajte v rumenjake z maslom.

Prava merica – zanesljiv uspeh
Na videz majhne napake med pripravo lahko privedejo do velikih napak v rezultatu peke, če dodate napačno količino moke, še posebno, če ste se odločili speči torto s čim manj maščobami. Če so v  receptu namesto v gramih ali dekagramih mere navedene v skodelicah, uporabljajte enako skodelico za vse sestavine. Moko najprej presejte, nato napolnite suho skodelico in poravnajte z nožem. Če niste prepričani, katero skodelico uporabiti za mero, poglejte tabelo, v kateri boste našli pojasnilo, na katero točno mero se nanaša skodelica tekoče ali trdne sestavine v receptu. Če niste popolnoma prepričani, koliko peclinega praška je potrebnega, potem se držite preprostega pravila, da na vsako skodelico moke dodate eno in pol žličke pecilnega praška. Kadar pripravljate krhko testo, morate vedeti, da so osnovne sestavine v testu v naslednjem razmerju: en del sladkorja, dva dela maščobe in trije deli moke. Večji kot je delež maščobe v primerjavi z moko, bolj krhko je testo, zato ni potrebno dodajati pecilnega praška ali sode bikarbone. Ker je testo dovolj mastno, tudi ni potrebno še posebej naoljiti ali z maslom premazati pekača. Pečeno krhko testo zelo rado poka, zato je najbolje, da ga po peki nekaj minut pustite stati v pekaču, ampak ne predolgo, da se ne zlepi na podlago, ter ga nato pazljivo vzamete iz pekača s pomočjo noža ali lopatke. Za maksimalne rezultate vedno izbirajte kvalitetne sestavine – izberite čokolado z največjo vsebnostjo kakava, najboljše sadje, in kadar le morete, uporabite vanilin ekstrakt namesto kristalne enačice vanilinega sladkorja.

Tip moke je pravzaprav informacija o njeni kvaliteti. Moke nižjih tipov so bolj bele in bogatejše s škrobom in  proteini, ker so napravljene v glavnem iz srednjega dela pšeničnega zrna. Mednje spadajo moke tipov  t400 in t500. Če je moka napravljena iz celega zrna, torej z mletjem zrna in luskine, potem je nekaj temnejša in spada v skupino višjih  tipov  – t850, t1100, t1200. Te moke vsebujejo  več maščob, mineralov in vitaminov ter celuloznih vlaken. Glede na strukturo oz. velikost delcev v moki pa delimo moko na ostro in gladko.

Top 10 nasvetov za biskvit brez napak

1 Če pečete temno biskvitno testo, namesto moke za posip namaščenega pekača uporabite kakav v prahu.
2 Vedno presejte moko, pecilni prašek, sodo bikarbono, kakav in začimbe, da se boste s tem izognili pojavljanju grudic.
3 Pečico vključite vsaj 10 minut prej, preden vanjo položite testo. Pri peki testa prvih 15 do 20 minut nikar na odpirajte pečice.
4 Če je testo prezgodaj potemnelo, vi pa ste prepričani, da testo v notranjosti še ni dovolj  pečeno, potem prekrijte kolač z alu folijo ali dvojno plastjo papirja za peko.
5 Kadar pripravljate testo z maslom ali kakšno drugo maščobo, potem je dobro, da maslo ali margarino, jajca in mleko vzamete iz hladilnika toliko prej, da bodo ta živila ob uporabi ogreta na sobno temperaturo.
6 Če so v receptu sušeno sadje, rozine, orehi in podobno, jih najprej zmešajte z moko in potem zamesite testo. S tem boste preprečili, da bi sadje med peko končalo na dnu kolača.
7 Kadar pečete listnato testo, potem pekač vedno najprej navlažite s hladno vodo in počakajte 15 minut, preden testo položite v ogreto pečico.
8 Če v biskvitno testo dodajate presejano moko, gostilo in pecilni prašek, jih vmešajte s kuhalnico, v nobenem primeru z mešalnikom!
9 Pripravljeno testo za biskvit ne sme stati, ampak ga morate takoj položiti v ogreto pečico.
10 Kadar uporabljate papir za peko, ni potrebno dodatno namastiti pekača.