Nenadomestljive testenine

Posamezne vrste testa izdelujejo z dodatkom jajc, v druge vrste se dodaja kvas ali maščoba (listnato testo), osnova pa ostaja vedno ista: voda, moka in malo soli. Testo je lahko pripravljeno tudi iz polnovredne moke, iz njega izdelane polnovredne testenine pa so bolj zdrave.

Za vse so krivi Arabci
Čeprav mnogi mislijo, da so si testenine izmislili Italijani, pa ni tako. Kitajci so uživali rezance že 2000 let pred našim štetjem. V 2. stoletju je grški fizik Galen napravil itrion, zmes iz vode in moke, čemur bi lahko rekli testo. V sirskem slovarju iz 9. stoletja je takratni znanstvenik Bar Ali opisal itrion kot sušeno testo v obliki strune. Ena od oblik itriona s prav tako dolgo zgodovino je laganum, množinska oblika te besede je lagana, kar pomeni lasagna. Durum testenine in testo, kakršno poznamo danes, so na Sicilijo med osvajanjem zanesli Arabci.

Bella Italia
V mnogih kulturah zavzemajo visoko mesto jedi s testeninami, ki so pripravljene iz sušenega testa. Če izvzamemo jušne rezance in podloge za pite, pravijo doma, se sušeno testo izredno pogosto uporablja v obliki testenin. Pasta je italijanska beseda za testo in pomeni sušeno testo, ki ga je potrebno skuhati. V skladu z italijanskim zakonom se pasta secca, ali sušena pasta, izdeluje izključno iz durum pšenice, vode in soli. Durum pšenica je bogata z glutenom, ki daje testeninam elastičnost, za razliko od testenin iz navadne pšenice, ki zaradi svoje škrobne sestave po kuhanju postanejo lepljive. Kadar kuhamo testenine iz durum pšenice, v vodo ne dolivamo olja, saj testenine potem ne morejo vpiti omake! Italijanske testenine tradicionalno kuhamo “al dente”, kar pomeni, da ne smejo biti premehko skuhane, oz. morajo biti pod zobmi malo “žilave”.
Durum testenine izdelujejo brez dodanih jajc, imajo naravno rumenkasto barvo, lahko pa so obarvane tudi s špinačo in paradižnikom. Če jih izdelujejo z dodanimi jajci, jih prodajajo kot sveže in se v tem primeru tudi manj časa kuhajo. Zahvaljujoč veliki razširjenosti in enostavni pripravi, obstajajo številne oblike testenin. Generalno jih lahko razdelimo na: špagete – tanki cilindri, okrogle oblike, makarone – cevke ali votli cilindri, fusile – svedre in lasagno – v obliki listov.
Najpogostejša oblika italijanske paste so conchiglie – v obliki školjk, farfalle – v obliki metuljev in  fussilli – v obliki svedrov, pogosto v različnih barvah. Nekateri proizvajalci prodajajo tudi dvostranske svedre kot fussille, vendar pa gre za rotine. Beseda fussilli izhaja iz besede fucile, ki v italijanščini pomeni puška. Ta oblika testenin je dobila ime po podobnosti z notranjostjo cevi puške – risanice. Najbolj razširjena oblika testenin pa so špageti (spaghetti) – testenine v obliki dolgih tankih valjev. Špagetini (spaghettini) so tanki špageti. Lasagna so izredno široki rezanci, pappardelle so v obliki ozkega, debelega traku, tagliatelle pa so v obliki ožjih in tanjših trakov, pri nas znanih kot rezanci.
Nič manj niso popularne votle testenine, kot so bucatini – votli špageti, macaroni – votle testenine debeline mezinca, rebraste penne – peresniki, ki so nekaj centimetrov dolge, poševno rezane testenine, in rigatoni – velike in rahlo ukrivljene cevke.
Testenine lahko polnimo s sirom, mletim mesom ali zelenjavo. Med polnjenimi testeninami so najbolj znani kaneloni, ki spominjajo na dolge cilindre, ravioli, ki so v obliki polnjenih kvadratov, velikosti približno 3 x 3 cm, in tortelini, nadevane obročkaste testenine. Testenine, čeprav enostavne, lahko z različnimi omakami predstavljajo zelo okusno specialiteto. Poiščite recepte, ali bodite kreativni in uživajte v vseh mogočih kombinacijah!

Osnovni recept za testo:

25 dag ostre moke
2 jajci
1 rumenjak
ščepec soli
1 žlička oljčnega olja

Priprava testa: na delovno površino stresemo moko in na sredi napravimo prostor, v katerega vmešamo jajci, sol in oljčno olje. Vse skupaj dobro pregnetemo in zavijemo v prozorno folijo ter pustimo stati 1 uro. Če je testo presuho, mu namesto vode raje dodamo še kakšno jajce. Testo na dobro pomokani površini na tanko razvaljamo, s pomočjo kozarca oblikujemo kroge in robove testa namažemo z beljakom.  

Izdelava tortelinov: na okroglo oblikovano testo nanesemo željeni nadev, prepognemo na polovico in iz žepka pazljivo iztisnemo zrak. V primeru, da so v nadevu tortelinov zračni mehurčki,  nam bodo le-ti pri kuhanju razpadli, oziroma se bodo odprli. Nato jih navijemo okoli prsta, da dobimo značilno obliko tortelinov.

Za polnenje testenin smo pripravili 4 zelo okusne nadeve

Nadev iz suhih jurčkov

Potrebne sestavine:
1 majhna  čebula
2 stroka česna
3 dag suhih jurčkov
½ dl belega vina
peteršilj
poper
sol
oljčno olje

Priprava: v ponvi na oljčnem olju popražimo narezano čebulo in česen. Posušene jurčke namočimo za 30 minut v vodi, jih dobro odcedimo, dodamo k čebuli in česnu, prelijemo s ½ dl belega vina in kuhamo dokler se gobe ne zmehčajo, oziroma se omaka ne zgosti. Maso pretresemo v sekljalnik in jo zmeljemo, vendar le toliko, da so še vidni koščki gob. Dodamo narezan svež peteršilj, popopramo in posolimo. Nadev nanesemo na oblikovano testo in napravimo torteline. Za vse, ki jim močan okus tako pripravljenega nadeva ne ustreza, lahko vanj primešajo še žlico skute iz posnetega mleka. Tako nadevani tortelini so najboljši, če jih prelijemo z omako iz sladke smetane in orehov.

Nadev iz suhih paradižnikov

Potrebne sestavine:
10 dag skute iz posnetega mleka
2 dag naribanega parmezana
šopek drobnjaka
3 suhi paradižniki
poper
sol

Priprava: paradižnike na drobno narežemo, jih vmešamo v skuto,  kamor smo prej dodali narezan drobnjak in parmezan, posolimo in popopramo. Nadev nanesemo na okroglo oblikovano testo in napravimo torteline. Na ta način polnjeni tortelini so nežnega okusa, zato zadošča, da jih po kuhanju samo pokapljamo z oljčnim oljem, v katerem smo predhodno popražili sveže liste žajblja.

Nadev iz piščančjega mesa

Potrebne sestavine:
½ piščančjih prsi
5 dag piščančjih jetrc   
1 majhna čebula ali šalotka
timijan
1 žlica krušnih drobtin
1 dag masla

Priprava: čebulo na drobno narežemo in jo na maslu popražimo, dodamo timijan ter dobro ohladimo. Medtem piščančje prsi in jetrca narežemo na zelo majhne koščke ali jih zmeljemo v mesoreznici. V maso vmešamo hladno čebulo, posolimo, popopramo in potresemo s krušnimi drobtinami, ki pa naj jih bo le toliko, da masa ne bo preredka. Napravimo torteline in jih ponudimo v dobri domači kokošji juhi.

Sladki nadev

Potrebne sestavine:
10 dag suhih hrušk
palčka cimeta
1 žlica medu
1 dl sladkega belega vina

Priprava: suhe hruške namočimo v majhno količino tople vode, dolijemo vino in dodamo palčko cimeta ter vse skupaj pokuhamo. Po nekaj minutah kuhanja hruške odstavimo, odlijemo vodo in odstranimo cimetovo palčko ter hruške pretresemo v sekljalnik, dodamo žlico medu, zmeljemo in nato nadev ohladimo. Za sladki nadev oblikujemo večje torteline, kuhane pa samo prelijemo s topljenim  maslom in postrežemo s stepeno smetano.