O medu

Med je naravna sladka snov, ki jo medonosne čebele izdelajo iz nektarja ali mane. Nektar je izloček cvetov večine cvetočih rastlin, medtem ko je mana izloček živih delov rastlin in izloček insektov (drevesnih ušic, kaparjev in škržatov), ki sesajo rastlinski sok in ga delno spremenjenega izločijo. Med iz mane je v primerjavi z medom iz nektarja temnejši in bolj moten, v njem pa je precej mineralnih snovi, npr. kalija, fosforja in magnezija, aminokislin, encimov in vitaminov.
K medu iz nektarja prištevamo cvetlični med, ki ga čebele nabirajo bodisi na različnih cvetlicah bodisi na cvetlicah ene botanične vrste, npr. akacijev, ajdov in regratov med. Vrste medu iz mane so gozdni, smrekov in hojin med, medtem ko sta kostanjev in lipov med mešana, saj sta pridobljena iz nektarja in mane.

Čebelji med vsebuje večje količine različnih vrst sladkorja in vodo ter manjše količine organske in anorganske kisline, hidroksimetilfurfural (HMF), amino kisline, mineralne snovi, encime, barvila, eterična olja, vitamine, ki so topni v vodi, in antioksidante.
V knjigi Med, značilnosti slovenskega medu, ki jo je napisala prof. dr. Terezija Golob s sodelavci (leta 2008 jo je izdala Čebelarska zveza Slovenije), lahko preberemo, da čebele vedno pridelajo med prvinske kakovosti, ki je čebelar ne more izboljšati, lahko pa jo z neustrezno tehnologijo poslabša. Čebelarji naj bi med točili takrat, ko je zrel (ko ni preveč tekoč, torej ko je vsebnost vode primerna), poleg tega pa naj bi upoštevali smernice dobre higienske in čebelarske prakse ter načela HACCP (analiza tveganja kritičnih kontrolnih točk oz. hazard analysis critical control points). Glede na to, da čebelarji med prezimovanjem krmijo čebele s sladkornimi raztopinami ali drugimi sirupi, morajo poskrbeti, da te snovi ne pridejo v med. Poleg tega naj bi čebele zdravili s čim bolj naravnimi zdravili.

Kako nastane med?
Čebela v mednem mešičku prinese v panj približno 50 mg nektarja ali mane. Nato čebela s posebnimi gibi iztisne nektar ali mano iz mednih mešičkov na konec svojega rilčka, s čimer zmanjša vsebnost vode v nabranem sladkem soku. Rečemo lahko, da čebele v panju nabrani nektar ali mano obdelajo, ji dodajo izločke nekaterih svojih žlez in jo zgostijo oz. zmanjšajo vsebnost vode. Čebele skladiščijo med v celicah satja, ki jih zaprejo z voščenimi pokrovčki, s čimer preprečijo, da bi med vezal vodo iz zraka. Potem sledi proces zorenja, v katerem se vsebnost vode še zmanjša, zaradi delovanja encimov pa se spremeni tudi sestava različnih vrst sladkorja. Ko je med zrel, čebelar odstrani voščene pokrovčke in med iztoči ter ga shrani v primerno embalažo, v kateri ga lahko skladiščimo več let, če so izpolnjeni nekateri pogoji (suh, temen, hladen prostor, brez večjih temperaturnih nihanj).
Načeloma velja, da je med tudi potem, ko odpremo kozarec-embalažo, v kateri je shranjen, dokaj stabilno živilo. Njegova obstojnost je potem, ko je posoda z medom odprta, odvisna predvsem od njegovih izhodiščnih lastnosti. Tako npr. zelo kakovosten med, ki je bil shranjen v temnem in suhem prostoru, tudi po odprtju posode ne bo zavrel več let, medtem ko bo lahko med slabše kakovosti zavrel že po enem letu.

Potvorjen med
V osemdesetih letih so v Ameriki prvič odkrili potvorjen med, to je med, ki so mu dodali sladkor (npr. koruzni sirup, trsni sladkor). Razlog za potvorbe medu je želja po vse večjem dobičku, pridobivanje medu je namreč relativno počasno in drago.

Geografsko poreklo
Pravilnik o medu določa, da mora biti na označbi navedena država(e) porekla ali izvora, torej kje je bil med pridelan. Če med izvira iz več kot ene države članice Evropske unije ali države, ki ni članica, ga mora proizvajalec opremiti z eno od naslednjih oznak: »mešanica medu iz držav članic EU«, »mešanica medu iz držav, ki niso članice EU«, ali »mešanica medu iz držav članic EU in držav, ki niso članice EU«.
V laboratoriju geografsko poreklo medu izkušeni strokovnjaki določijo na podlagi spektralne analize peloda v medu v povezavi s floro območja, kjer so čebele nabirale med. Povedano drugače, pri slovenskemu medu strokovnjak pod mikroskopom ne bo našel pelodnih zrnc rastlin, ki so značilne npr. za azijsko območje.

Zdravilna moč medu
Že od nekdaj so med uporabljali tudi v terapevtske namene, saj deluje protimikrobno in protivnetno, preprečuje strjevanje krvi in vpliva na širjenje krvnih žil. Med je pomembno živilo tudi za starostnike in ljudi, ki okrevajo po bolezni, pri nosečnicah lahko omili slabost, bruhanje in izčrpanost, nenazadnje pa je zaradi svoje sestave primeren tudi za diabetike.
Med še vedno najbolj pogosto uživamo v čaju, kot namaz na kruhu in kot dodatek žitom za zajtrk. V kulinaričnem smislu je njegova uporaba vse večja in širša, saj daje specifični okus in aromo sladicam, napitkom, omakam, mesnim in ribjim jedem.

Sladkor v medu in kristalizacija
Večina sladkorja v medu, to je 65 do 95% vseh vrst, predstavlja mešanica fruktoze in glukoze. Razmerje med količino glukoze in fruktoze ter razmerje med količino glukoze in vode pokaže, kako hitro bo med kristaliziral. Med, ki vsebuje veliko fruktoze in malo glukoze, bo ostal dalj časa tekoč. Slovenski kostanjev in akacijev med vsebujeta veliko fruktoze in torej v primerjavi z npr. cvetličnim medom kasneje kristalizirata.
Kristalizacija medu je naraven proces, ki ne vpliva na njegovo kakovost. Vsaka vrsta medu po določenem času kristalizira, hitrost nastajanja večjih ali manjših kristalov pa je odvisna predvsem od vrste in kakovosti medu, pa tudi od temperature shranjevanja. Kristaliziran med lahko utekočinimo tako, da zaprto posodo z medom položimo v vodno kopel, ki nima več kot 400C.
Utekočinjenje medu pri višjih temperaturah in tudi v mikrovalovni pečici povzroči poškodbe in razgradnjo koristnih snovi v medu. Utekočinjen med je priporočljivo čim prej shladiti.

Glede na to, da je pri Slovencih še posebej priljubljen cvetlični med, smo na Zvezi potrošnikov Slovenije izvedli njegovo primerjalno testiranje. Več o fizikalno-kemičnih in senzoričnih lastnostih ter pristnosti in vsebnosti zdravil pri 13-ih vzorcih medu si lahko preberete v potrošniški reviji VIP št. 10, 2009 ali na www.zps.si.