»Ajda pa znova zori …«, se glasi skladba Aleksandra Mežka iz 80-tih let prejšnjega stoletja. Pa je še vedno aktualna, celo vedno bolj v teh časih, ko nam prodajalne ponujajo tako široko paleto živil. Pa poglejmo, kaj vemo o tej preveč prezrti zeljnarici, ki počasi polni naše shrambe.

Ajda po izvoru ni prava žitarica, ampak spada med zeljnarice. Je beljakovinsko popolno živilo, saj vsebuje vse esencialne aminokisline. Bogata je z magnezijem, cinkom, selenom in bakrom. V eni skodelici ajde je okoli 85 miligramov magnezija, ki poleg tega, da relaksira stene krvnih žil in pripomore k nižanju krvnega pritiska, izboljša prekrvavitev in preskrbo tkiv s hranili. Selen in cink sta pomembna za delovanje številnih encimov v telesu, cink tudi pomaga pri celjenju ran. Skratka: idealna kombinacija za zdrava obtočila. Sestava ogljikovih hidratov v ajdi je zelo ugodna za sladkorne bolnike, dodaten ugoden učinek na regulacijo krvnega sladkorja imajo še balastne snovi v ajdi. V ajdi so prisotne tudi številne fitokemikalije, ki na naše telo delujejo zdravilno. Zelo močan antioksidativni učinek imajo na primer fenoli, ki jih najdemo v ajdi. Ajda je po svoji biološki vrednosti hrana, ki jo iz zdravstvenih razlogov zelo priporočamo v vsakodnevni prehrani in še posebej za regeneracijo po poškodbah in boleznih.

Zgodovina ajde
Med vojnimi pohodi Tatarov in Turkov v 15. stoletju je ajda našla pot v Srednjo Evropo. Zaradi svoje naravne obstojnosti, nezahtevnosti in neobčutljivosti je hitro dobila prostor na naših poljih. Ajda botanično ne spada med žita, ampak med dresnovke, in je, ne boste verjeli, sorodnica rabarbare. 
Ime ajda je prevzeto iz staronemškega Heiden. Žito je tako poimenovano, ker so ga v 12. stoletju iz poganskih krajev ter Kitajske v Evropo prinesli križarji. Latinsko ime Fagopyrum in angleško ime buckwheat pomeni »bukovo žito« in pove, da so njeni trikotni plodovi podobni bukovim plodovom. Ali se kraj na Primorskem, v Vipavski dolini, Ajdovščina, imenuje tako, ker so tam v preteklosti gojili pretežno ajdo? Ni raziskano. Gotova pa je povezava s pogani, kot so stara germanska ljudstva imenovala ljudi, ki so živeli na področju Vipavske doline. V Sloveniji obstaja več krajev z imenom Ajdovščina, kar morda dokazuje tudi to, da so osvajalska ljudstva po ozemlju nekdanje Slovenije imela za pogane takrat živeče staroselce. In to se je očitno dogajalo na več koncih Slovenije. Morda …

Uporaba ajde v kuhinji
Pri ajdi uporabljamo predvsem njena semena, iz katerih z luščenjem naredimo ajdovo kašo, z mletjem pa ajdovo moko. Kako pa se uveljavlja v kuhinji? Malce zapostavljena je. A po krivem. Ajdovo kašo uživamo kuhano (kot prikuho) ali pa pečeno (podobno kot rižev narastek). Iz ajdove moke pripravljamo žgance, kruh, štruklje, rezance, palačinke (ruski kvašeni blini in francoske galette), biskvite in druge jedi.

Uporaba ajde v zdravilstvu
Ajda ne vsebuje glutena, zato jo lahko uživajo tudi bolniki s celiakijo. Iz posušenih cvetočih rastlin si pripravljamo čaj, ki vsebuje veliko rutina. Znana slovenska narodna pesem pravi »Po Koroškem, po Kranjskem že ajda zori ...« – vendar jo je na poljih Slovenije vse manj. V času cvetenja je ajda odlična paša za kranjsko čebelo, ima tudi zelo lep vonj. Z ajdovimi luščinami polnimo tudi vzglavnike.

Lama Petrič,
ekologinja v teoriji in praksi

MINEŠTRONA PO PRIMORSKO Z AJDO

Za 4 osebe
Čas za pripravo: 30 minut

Potrebne sestavine:
• 1 liter vode
• 4 stroki česna
• 4 žlice hladno stiskanega oljčnega 
ali sončničnega olja
• 2 korenčka
• koren peteršilja
• polovica bele cvetače
• polovica buče hokaido
• jogurtov lonček ajdove kaše
• žlica himalajske soli
• 4 žličke nasekljanega svežega peteršilja
• 4 žličke kvasovih kosmičev

Priprava:
V ponvi na oljčnem olju popražimo nasekljan česen, mu takoj dodamo narezana korenčka, koren peteršilja, cvetačo in bučo. Zelenjavo dušimo približno pet minut in prilijemo vodo. Ko juha zavre, ji dodamo še ajdovo kašo in na zmernem ognju pustimo vreti 15 minut. Toplo mineštrono postrežemo na krožnike, potresemo s  svežim peteršiljem in kvasovimi kosmiči, ki jed zgostijo in poleg tega, da ji dajo  žlahten in specifičen okus, jo obogatijo še z vitamini B skupine.


AJDOVA KAŠA NA SLADKO     

Za 4 osebe
Čas za pripravo: 15 minut

Potrebne sestavine:
• 3 skodelice kuhane ajdove kaše
• 2 banani ali drugo sadje
• 10 suhih sliv
• 10 suhih fig
• 1/2 skodelice čez noč namočenih mandljev
• sok 1/2 limone
• 4 žlice medu (javorjevega sirupa ali melase)
• 1/4 žličke cimeta

Priprava:
Kuhano ajdovo kašo stresemo v skledo in ji primešamo na kolobarje narezane banane, narezane slive, fige, grobo mlete mandlje, limonin sok, med in cimet. Sestavine dobro premešamo in postrežemo, po želji obogatimo s sladko smetano, jogurtom, kefirjem ali tekočim pudingom.

AJDOVI ŽGANCI S KISLIM ZELJEM

Za 4 osebe
Čas za pripravo: 30 minut

Potrebne sestavine za žgance:
• liter vode
• ½ kg ajdove moke
• jedilna žlica himalajske soli
• 4 jedilne žlice hladno stiskanega sončničnega olja (masla, kokosove maščobe,  
sezamovega masla ali pest ocvirkov)

Potrebne sestavine za kislo zelje:
• 1 kg kislega zelja
• 2 jedilni žlici sončničnega olja ali kokosove maščobe
• strok česna
• žlička himalajske soli
• 1 dl nesoljene zelenjavne jušne osnove ali vode
• pol žličke zdrobljene kumine
• pol žličke mlete sladke paprike


Priprava:
V  visokem loncu zavremo liter vode, jo solimo, stresemo vanjo ajdovo meko, v sredini kupčka naredimo luknjo in na zmernem ognju pustimo vreti 20 minut. Nato odlijemo skoraj vso tekočino v skodelico in žgance pomešamo z vilicami za pečenko. Postopoma dodajamo odlito tekočino, dokler ne dobimo žgancev želene velikosti. Zabelimo jih z maslom, kokosovo maščobo ali ocvirki, lahko pa jih potersemo s praženim sezamom ali maslom ali sezamovim maslom.
Da nas bodo žganci kot glavna jed nasitili in bomo imeli v ustih poln okus, jim na krožniku  dodamo še rahlo podušeno kislo zelje, začinjeno s česnom, kumino in mleto sladko papriko. Le-to pripravimo tako, da na maščobi popražimo česen. Ko zarumeni, mu dodamo kislo zelje, prilijemo vodo ali jušno osnovo in posolimo. Dodamo kumino in sladko mleto papriko, vse skupaj dobro pomešamo ter dušimo še 10 minut, da se zelje zmehča.