Kvaliteta, hranilne sestavine in okus jagnjetine so odvisni od starosti živali, spola, načina prehrane pa tudi mnogih drugih dejavnikov. Mlado meso je bolj okusno in bolj nežno, medtem ko je meso starejših živali bolj žilavo, grobo in temnejše barve. V kulinarični tradiciji mnogih držav, lahko zelo pogosto najdemo stare recepte, ki izhajajo iz pastirskih običajev. Eden takih je tudi priprava jagnjetine, ki jo kuhamo počasi v dobro zaprti posodi, s čim manj izparevanja vode, da meso lahko zadrži čim več svojih sokov in arom.