Meso je dobro, če je mehko. To še posebno velja za meso, iz katerega napravimo zrezke. Na mehkobo in sočnost mesa, poleg vrste in zrelosti, precej vpliva tudi priprava mesa pred peko. Zrezke najprej narežemo, jim obrežemo maščobo in žilice, potolčemo, da jim s tem strgamo dolga vlakna in dosežemo, da meso v nadaljnji pripravi ostane mehko. Ta način priprave je še posebno pomemben za jedi iz junčjega mesa.
Kadar pečemo zrezke iz kateregakoli mesa, je pomembno, da so enake debeline, saj se bodo le tako vsi zapekli enakomerno in istočasno. Pred samo toplotno obdelavo odstranite mesu vso vidno maščobo in ga pecite na kančku olja. To vam bo najbolje uspevalo ob uporabi ustrezne posode za peko, kot so ponve z debelim dnom, ki enakomerno razporedijo toploto in v katerih je potrebno za peko le malo maščobe.