Za pripravo jedi uporabljamo jejčevce različnih oblik in velikosti, svetlo ali temno vijoličaste barve brez lis ali z belimi lisami, vedno pa z gladko in sijočo lupino. Čim starejši so plodovi, večjo količino grenkega alkaloida solanina vsebujejo, zato so najboljši kadar so mladi. Lupina jajčevca je debela in žilava, zato jo moramo olupiti, razen kadar pripravljamo pečene ali nadevane jajčevce.
Čeprav delujejo zelo čvrsto, so plodovi jajčevca lahko pokvarljivi, zato jih moramo pazljivo hraniti. Občutljivi so tako na mraz, kot na povišane temperature, najbolje jih je hraniti na temperaturi okoli 10º C. Jajčevcev  nikoli ne režite pred hranjenjem v hladilniku, saj vsaka najmanjša poškodba njene debele lupine hitro privede do gnitja sredice.