Oljčno olje pridobivamo izključno z mehanskim postopkom, oziroma mletjem in stiskanjem oliv. Da so olive bogate z oljem, pove že latinsko ime - Olea europea, olea pa v latinščini pomeni olje. Olje, pridobljeno s prvim stiskanjem surovine, je najbolj delikatnega okusa in z največ antioksidativnega potenciala.
Povečan vnos maščob s hrano, predvsem oljčnega olja, ne pomeni istočasno tudi povečanje tveganja za številne bolezni. Prav nasprotno. Osebe, ki redno uporabljajo oljčno olje, precej bolj poredko zbolevajo za srčnimi obolenji, aterosklerozo, sladkorno boleznijo, karcinomom debelega črevesja, ali astmo.